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HACCP在食品卫生管理中的应用 鞠 波 张柏青 济宁出入境检验检疫局 （本文已在《食品科技》2003年9、10、11分三期发表） 危害分析及关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)是为生产安全可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施。该程序基于食品卫生中两个重要概念（即预防和记录）而建立的，其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。记录是核查控制中的潜在危害时必不可少的手段。目前，国际食品法典委员会（CAC）已推荐使用，许多政府要求或推荐食品企业采用HACCP系统，我国国家认监委在2002年以3号公告予以采用和推广，在美国它是联邦政府进行食品检查的依据。 这种积极的，以预防为主的程序具有可靠的科学根据。HACCP致力于预防和控制三类食品安全性危害：微生物危害、化学危害和物理危害。该程序侧重于食品的安全性，尽可能使食品安全风险控制在消费者可接受的范围。HACCP的目标是确保安全的食品原料、有效的卫生设备、卫生规则及其它操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并为食品企业是否遵循安全操作规程提供证据，但HACCP控制的食品安全并不是零风险。 HACCP概念起源于20世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“