临沂鸡肉糁完整配方工艺及8点注意事项〔临沂市双景楼酒家厨师长：李新发〕.docVIP

临沂鸡肉糁完整配方工艺及8点注意事项（临沂市双景楼酒家厨师长：李新发） 配方提供： 李新发，临沂市双景楼酒家厨师长。介绍： 糁是山东省临沂市的著名风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃，实为众人所喜爱，早晨喝糁系临沂传统食俗。糁有鸡肉糁、牛肉糁、羊肉糁三种，以牛羊肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有8家著名糁铺，而熬制鸡肉糁的只有黄家糁铺最有名 小 吃 配 方大 全 5 0 G B 只需 2 9 元 联 系 方 式 如 下 Q Q 2 5 3 89 5 3 3 2 5 上世纪70年代之后，临沂的传统鸡肉糁基本就消失了，原因很简单：熬制鸡肉糁必须用散养3年以上的草母鸡：而散养的草鸡因为长得慢和价格高且又逐渐减少，加上鸡肉糁的熬制工艺又特别复杂，因此熬制鸡肉掺的糁馆也就随即消失了。 为了填补临沂无传统鸡肉糁的空白，双景楼酒家就开始了长期对传统鸡肉糁的研制，最后得出一个结论，传统的鸡肉糁必须选用吃天然饲料的散养草母鸡，才能熬出味道醇香的鸡肉糁汤，糁料由八角、公丁香、甜甘草、山奈、白芷、小茴香、草果、陈皮、草砂仁等中药材料配制而成；必不可少的还有葱、姜、酱油、盐、胡椒粉、大麦仁、面粉等各适量；每500克毛鸡平均只能熬制4碗糁汤。 现在经常光顾品尝鸡肉糁的人群都是对传统鸡肉糁情有独钟的常客，而本店也无意扩大宣传和增加销售规模，因为鸡肉糁对鸡的要求之苛刻和工艺制作之复杂，使其成本高而利润低，所以也就只能维持在“填补空白”这个层面上了。 原料： 老母鸡2只（约2500克），大麦仁500克。 调料： 葱段500克，姜块200克，酱油25克，精盐50克，姜末、面粉各100克，香油5克，香料（八角、肉桂、胡椒粉各40克，草果30克，香叶、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、小茴香、莳萝子、良姜各20克，丁香10克，将以上药料粉碎成面）。 制作方法： （1）将老母鸡治净，放入有3千克凉水的锅中大火煮沸，加葱段、姜块小火焖3个小时捞出，剔下肉撕成细丝备用。 （2）将骨架放回原汤，加入大麦仁小火炖1小时再去骨，加酱油、精盐、姜末加入香料慢勾面粉芡，使汤汁浓郁，装盘撒上肉丝，淋入香油即可。做糁汤8注意： 1、选好鸡：必须要选用当天宰杀的两年以上的散养母鸡，方可确保糁汤的鲜度。 2、充分治净：鸡宰杀后，鸡油、鸡指尖一定要清理干净，鸡肉一定要冷水下锅。 3、包裹鸡架：鸡架子包裹后再入锅，可以防止麦仁与鸡架粘合，后期方便成形。 4、姜用量足：姜的用量一定要大，食客食后才会发汗。为了防止吃到姜末，可提前制成姜汁入锅或者是下姜末，后期再将其捞出。 5、溶解药粉：要提前现将药粉用水解开，可以充分让药粉溶入汤中。 6、选上等料：药料粉一定要选用上等货，方可风味纯正。 7、打芡用小火：打芡时一定要用小火快搅，防止形成面疙瘩。 8、慢搅动：勾面粉时一定要慢，搅匀，否则很容易糊底影响成品质量。