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食品街成长路线图 　　外地人来津，如果没去趟食品街，就像去上海没光临新天地，去深圳没惠顾世界之窗一样，多多少少都觉得是个遗憾。身为人造景点，25岁的食品街，已曲折而泼辣地长起个儿，成为天津的名片之一。 　　这很不容易。因为国内与食品街同时期及其之后的很多人造景观，都没能抗住岁月的洗礼，准确地说，是没能抗住市场的洗礼，先后香消玉殒了。因此，将食品街作为一个案例，探究一下她得以生存发展的因由，是一件有意趣的事儿。 　　 　　1 　　 　　天津食品街属于“80后”。它奠基于1984年，百日建成，整体建筑面积42万平方米，是国内规模最大的餐饮集中地。1985年其开街盛况曾轰动一时。当时天津食品街打出的金字招牌是“集八方名菜于一处，揽四方游客聚一餐”，使“众口尽调一街中”，它是一座名副其实的饮食博览馆，博而精，尤其在“博”字上做文章。 　　无论是听天津人自己回忆，还是翻阅资料，搜索食品街刚落成那两年的资讯，我们总能听到、看到如下的描述： 　　五湖四海的绝技都在此占地摆摊，竞相献艺。看着祖传几代的马记茶汤师傅冲水时独特而优美的姿势，细品着热气腾腾的茶汤，真是一种地方文化的享受。来自鲁迅家乡的咸亨酒店，店堂布置讲究、文雅，悬挂的“太白遗风”匾额，配有“绍兴美酒名扬四海，古越烹调香飘九州”的对联，飘溢着浓厚的绍兴乡土气息。上层则是一家家风味正宗、名声遐迩的饭庄。“得月楼”是苏州风味的饭庄，正宗的名菜“松鼠黄鱼”、“得月鸡”……其烹饪手艺的高超，味道的醇正，真可与苏州观前街的名厨高手相媲美。隔壁的“华林酒家”，是山东风味的酒楼，不但菜做得好，服务也极为热情。天津食品的“三绝”――狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花，始终是本地和外地游客竞买的热门货，往往要排起长长的队伍…… 　　应该说，食品街刚开街时的定位很成功，是符合当时的消费市场特点的。上世纪八十年代中期，计划经济尚占据主流，流通领域很不发达，资讯、交通都还很闭塞，职场流动性也很差，旅游观光之于普通民众还停留在相对奢侈的层面。因此仅去一处，便可博览天下美景、美色、美食，当然这里是最畅快也最经济的选择。所以，一时间，中华大地上跟食品街类似的各种张扬着博大旗号的人造景观纷纷上马，世界之窗，中华大观，大大小小的民俗城……应该说，那是特定时期的特定产物，是相对短缺、闭塞经济时期的市场选择。 　　那时候，食品街的顾客中，外地人不少，天津本地人也很多，因为能随随便便去趟绍兴、苏州、山东等各地的人毕竟占少数，那时候又没有现在这么多的超市，物资流通也很匮乏。而不出门就能尝尽天下美食，的确是不小的诱惑，尤其天津人，原本就那么爱吃、会吃，所以有时候拖家带口、呼朋引友地去食品街打个牙祭，是最寻常不过了。 　　食品街的选址很成功。它坐落于天津市中心繁华的南市商圈中心地带，东邻和平路商业街，也就是现在的金街，西靠南市旅馆街和服装街，北面与古文化街和鼓楼隔街相望，地理位置可谓得天独厚。其周边福安大街、南门外大街、荣业大街、南马路，都是城市主干道。食品街距铁路天津站两公里，东端与京津塘高速公路出入口相接，地铁站也不远，交通相当便捷。这也是它广聚客流的因素之一。 　　1989年，食品街被天津市政府命名为津门十景之一，堂皇地拥有了旅游景观的血统。 　　 　　2 　　 　　到了上世纪九十年代中期，及至2000年前后，天津食品街在相当长的时期内陷入困境，一度很颓废。 　　那些曾引来无数美誉的绍兴酒楼、苏州饭馆、山东大餐等八方名菜陆续退出，此消彼长，津味儿却越来越浓郁，遂成一枝独大。这情形甚至让食品街的管理者略有不适、心存不甘。2004年，食品街启动了经营近20年来最大的一次‘变脸’工程――这被他们自己和媒体称为“改制”。改制的目标之一，就是试图用招商引资等形式把外地的名吃、名餐馆重新拉回来，结果却未能如愿――要么根本就拉不动，要么拉来了留不住又走了。食品街，在市场的荡涤下，越来越纯粹，渐渐成了津味儿大本营。 　　好在天津的餐饮业有着相当悠久的历史传统和营业经验，不少到天津旅游的人还就是奔着吃去的。天津菜已有三百多年历史，上千个品种，烹饪技术以鲜咸为主，主料突出，配料考究，色鲜味俱全。民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”和“吃上一顿鲜，死了也不冤”的说法。天津还拥有一批老字号，如：桂顺斋、一品香糕点店、石头门坎儿素包、恩发德羊肉包子铺等，流传下来了一系列人们耳熟能详的风味小吃，如，狗不理包子’耳朵眼炸糕，十八街麻花，崩豆张等。当洋餐馆、外地饮食陆续撤出去之时，最是对本地饮食产品和饮食文化积淀较劲儿之日，值得欣慰的是，天津的地方风味扛住了――尽管有些吃力，甚至有些纠结：譬如方城之内举目望去，一楼食品店铺多家牌匾同为“十八街麻花”，究竟同出一门，还是各有千秋抑或鱼龙混杂，别说外地游客即便本地土著