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第四章 烹饪原料营养与加工 各类食品的营养价值 概述 植物性食品的营养价值 动物性食品的营养价值 概述 一、食物的类别 1、按来源分 ①植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 ②动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 ③各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等 2、按生理意义分 ①成碱性食品：如蔬菜水果、奶类 ②成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类 二、食物营养价值的评定 1、决定食物营养价值的因素 ①营养素种类及含量 ②营养素质量 ③营养素在加工烹调过程中的变化 2、评价指标 定义 营养质量指数（INQ）＝ ＝ 表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg） RNIs 10042 75 800 1.4 1.4 100g鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32 INQ 2.62 3.73 1.43 3.52 100g大米 1456 8.0 － 0.22 0.05 INQ 0.74 － 1.08 0.25 100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20 INQ 3.13 0.31 1.96 0.96 3、评价指标意义： ①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高； ②INQ 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高； ③INQ 1, 表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。 第一节 植物性食物的营养价值 谷类 豆类 蔬菜 水果 一、谷类 一）谷类的结构和营养素分布 谷皮： 最外层，含较高灰分和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质 胚乳： 是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定 量的蛋白质 胚芽： 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素 和维生素E 二）谷类的营养成分 1、蛋白质 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 提高营养价值 氨基酸强化/ 蛋白质互补/ 基因调控 2、碳水化合物 含量70％以上，主要为淀粉，有支链淀粉（糯米）和直链淀粉之分,提供50～70%热能 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅度小 支链淀粉（糯米）：相反 3、脂肪 含量低，1％～4％，集中在糊粉层和胚芽 米糠中提取米糠油、 谷维素、 谷固醇 胚芽—胚芽油，主要为不饱和脂肪酸，亚油酸60％ 加工时易损失 4、矿物质 含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差 铁含量低 5、维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。含量丰富（是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型 加工时易损失 三）加工烹调对谷类营养价值的影响 1、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。 糊粉层:B族维生素、无机盐 加工精度高