辽宁省食品安全地方标准《酸菜》.doc

附件2 《辽宁省食品安全地方标准 酸菜》编制说明 一、制定酸菜标准的必要性和可行性 （一） 制定酸菜标准的必要性 酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等现在的城市中，由于工作节奏加快自己腌酸菜已经十分稀有了酸菜加工行业采用真空包装技术。本标准的起草人：SB/T 10332；甘蓝应符合NY/T 583；并均符合GB 2762、GB 2763规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 3．感官要求 （1）色泽 在货架期内，酸菜色泽受储存温度、时间及光照的影响会出现一定程度的褐变，属正常现象。为了避免使用漂白剂，将感官要求制订为：“ 颜色自然叶呈淡黄色至黄褐色，帮呈半透明白色至黄色变暗 (以As计) ≤0.5（mg/kg ）；铅(以Pb计) ≤1.0（mg/kg ），作为本标准的总砷和铅的技术指标。通过对30个不同厂家酸菜样品进行检验，总砷和铅100%达到指标要求，见图1和图2。 （2）酸菜特征理化指标 ①亚硝酸盐限量指标≤6.0mg/kg GB 2714-2003酱腌菜卫生标准规定亚硝酸盐限量≤20mg/kg（以NaNO2计）适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等限量, 随发酵液酸度的增加亚硝酸盐逐渐消失。亚硝峰消失的原因前期是靠酶降解，后期是酸降解。通过对辽宁省100个酸菜样品进行亚硝酸盐检验，实测值亚硝酸盐含量≤6.0mg/kg（以NaNO2计）DB51/T 975-2009 四川省地方标准《四川泡菜》根据四川泡菜的特点将亚硝酸盐指标定为≤10.0mg/kg（以NaNO2计）发酵性亚硝酸盐限量酱菜、非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等亚硝胺亚硝酸盐限量≤6.0mg/kg（以NaNO2计）适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等同型乳酸发酵菌乳酸杆菌属1分子葡萄糖产生分子乳酸异型乳酸发酵肠膜明串球菌短乳杆菌1分子葡萄糖发酵产生1分子乳酸，1分子乙醇和1分子CO24%的糖分只能生成1.2-2.4%的乳酸另外还可生成一些酒精、酯类。 随机采集的100份酸菜样品检测总酸含量，总酸含量＜0.6%的样品占8%；总酸含量0.6-0.79%的样品占18%；总酸含量0.8-1.0%的样品占35%；总酸含量＞1.01%的样品占39%，见图4。证明绝大多数企业能够或通过努力均能达到，且按照GB 2760-2011发酵蔬菜制品不允许添加任何防腐剂，这就更需要利用酸菜发酵产生的乳酸来抑制杂菌的生长，从而起到防腐的作用，加之足够的总酸才能体现酸菜的特征风味，将酸菜的总酸指标定为≥0.8%，有利于促进行业的健康发展。 备注：A-总酸含量＜0.6%的样品所占比例；B-总酸含量0.6-0.79%的样品所占比例；C-总酸含量0.8-1.0%的样品所占比例；D-总酸含量＞1.01%的样品所占比例。 ③食盐限量指标≤3.0% 酸菜为经乳酸菌充分发酵而制成，3.5% 左右的高食盐浓度会抑制发酵初期优势菌肠膜状明串珠菌的生长，降低产品特征风味。大于3%的食盐明显抑制乳酸菌生长，不利于乳酸菌发酵；采集的60家企业酸菜样品食盐含量≤3.0%的占93.3%，其中：NaCl含量＜1%的样品占20.0%；NaCl含量1-2%的样品占66.7%；NaCl含量2-3%的样品占6.7%；NaCl含量＞3%的样品占6.7%，见图5≤3.0%。 备注：A-NaCl含量＜1%的样品所占比例；B-NaCl含量1-2%的样品所占比例；C-NaCl含量2.1-3%的样品所占比例；D-NaCl含量＞3%的样品所占比例。 ④固形物指标≥80.0% 因白菜原料含水量很高，而且真空包装后会有部分酸菜汁液 在大气压的作用下被压出来，不是人为添加的水，若固形物小于 80.0%可能是人为外加的水，会影响风味及保质期，且人为加水这一欺诈消费者的恶性竞争手段对行业的发展是极为不利的。因此需要设定合理的固形物含量，经检验抽取的38份酸菜样品，有84.2%的样品固形物含量≥80.0 %，见图6。证明绝大多数企业能够或通过努力均能达到，根据可严则严的原则，将固形物指标定为≥80.0%。 （3）微生物指标 依据GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定了包装产品大肠菌群≤30MPN/100g、散装产品大肠菌群≤90MPN/100g。检验抽取的30份包装酸菜样品，用GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》的方法检测，大肠菌群检测结果均＜30MPN/100g，见表1。 表1 30个酸菜样品大肠菌群（MPN/100g）检测结果 序号 实测值 序号 实测值 序号 实测值 序号 实测值 序号 实测值 1 ＜30 7 ＜30 13 ＜30 19 ＜30 25 ＜30 2 ＜30 8 ＜