高中化学选修课食品安全：初步认识食品添加剂学习讲义.doc

饮食与健康 ---化学视野中的食品安全 （职业技能类） 杭七中 王强（化学组） 2012-2013学年 初步认识食品添加剂 教学目标 知识与技能： 1. 从媒体报道或者日常生活中关注食品安全 2. 要求学生对食品添加剂有简单的认识 3.使学生了解食品添加剂的重要性指导学生分辨部分媒体报道的伪科学 过程与方法： 1.通过对近来食品安全问题的报道的收集，培养学生获取信息、理解信息并得出结论的能力以及语言表达能力； 2.从部分日常食品或者零食的商标中了解添加剂的使用 3.通过部分食品安全事故，让学生对部分食品添加剂的滥用有科学的认识 情感态度与价值观：培养学生用化学知识来解读和剖析食品添加剂的重要性，和滥用的危害 教学重点： 1. 食品添加剂的重要性 2. 食品添加剂滥用的危害 3.理性科学的分析媒体报道 教学难点：食品添加剂的归类，各成分的作用 教学过程： 拿出部分学生喜爱的零食，让学生通过产品成分说明来归纳里面有哪些食品添加剂，和它们各自的作用。然后系统讲解食品添加剂。 一、食品成分的分类 正常的配料（Normal ingredients） 操作助剂(Processing aids) 食品添加剂Food additives 污染物Contaminants 二、食品添加剂的定义及分类 1、食品添加剂的定义 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定，我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。 在我国营养强化剂也属于食品添加剂。 食品添加剂（合成）的起源 第一个有机色素——苯胺紫，于1856年由英国化学家帕金在一个偶然的机会合成。并在其后很短的时间内取代了原先使用的有机色素(天然色素)。 食品添加剂在中国的历史 中国的食品添加剂历史上主要为天然物质 中国传统的卤水点豆腐（点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙与豆浆中的钙离子置换）历史悠久。 古代有中国劳动人民用栀子染色的记载（见《神农百草》、《百草图经》）。 当代社会，很多地方仍保留着从古代流传下来的用红曲米酿酒、酱肉的习惯，这也体现了中国古代食品添加剂的应用很广泛。 食品添加剂的意义 食品生产加工业的灵魂，实现了食品从餐桌到工业化发展的飞跃！ 食品添加剂的分类 一、按来源化分 a、天然食品添加剂：主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。如：木糖醇、丁香叶油等 优点：有机物质，毒性小，可在人体内参与正常代谢； 缺点：产出周期长，少而价贵，不够稳定，不实用； b、化学合成食品添加剂：通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。如亚硝酸钠、过氧化苯甲酰； 优点：品种全，产出周期短，成本低，适合工业化发展； 缺点：毒性大，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码” （GB12493-90）将除香料外的食品添加剂按主要功能分成21类： 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他 防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗氧化剂：BHA、BHT、没食子酸、异抗坏血酸等 发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠 品质改良剂：磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等 增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等 甜味剂：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等 漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等 酸味剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等 凝固剂：硫酸钙、氯化钙、盐卤等 疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等 常见的食品中易超标的添加剂 六偏磷酸钠、焦磷酸钠等 乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青胶等 方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。 饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。 果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标。 面包：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。 牛奶：鲜