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鱼的分档取料剖析.pptxVIP

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  • 2017-05-09 发布于湖北
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鱼的分档取料剖析.pptx

    鱼的分档取料剖析

    鱼的分档取料 甬江职高 洪晓勇 鱼的分档取料就是将鱼根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位、不同质量，采用不同刀法进行分档，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。 取鱼头 皮层含丰富胶原蛋白，适于红烧、炖汤。 取鱼尾 俗称“划水”，皮厚筋多，肉质肥美，尾鳍含丰富的胶原蛋白，适用于红烧。 中段分档:去脊椎骨 脊背 肚裆 中段分档:脊背、肚裆分档 脊背 肚裆 鱼片 鱼丝 鱼条 鱼丁 皮厚肉薄，含脂肪丰富，适用于烧、蒸。 鱼的分档取料你会了吗？ 脊背 肚裆 鱼头 鱼尾

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