第11章食品安全.pptVIP

第十一章 食品安全性展望 第一节 食品安全和消费者保护问题 一、国家食品控制体系的主要目标 1. 通过减少食源疾病，保护公众健康； 2. 防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者权益； 3. 通过建立一个完全依照规则的国内或国际食品贸易体系，保持消费者对食品系统的信心，从而促进经济发展。 第一节 食品安全和消费者保护问题 二、国际食品安全和消费者保护问题 （一）引言 对所有国家而言,食品安全都是一个公共卫生的基本问题。由于病原菌、生物毒素、食品中的化学污染等原因导致的食源疾病，对成千上万人的健康带来严重威胁。 在过去十年里，食源疾病的严重爆发对世界各国公共卫生都造成了很大影响。 消费者对食源疾病爆发的关注在日益上升。 由于食源疾病导致的因病返贫，带来严重的社会和经济问题。 第一节 食品安全和消费者保护问题 食品工业的联合与一体化、食品贸易的全球化，改变了食品生产和分配的图景。 日益增长的城市化问题、世界瞩目的全球化问题等因素也影响公共卫生和食品安全 。 食品安全项目越来越多地关注于“从土地到餐桌”的模式，这种模式是一种降低食源危害的有效方法。 第一节 食品安全和消费者保护问题 虽然一些国家在食品安全方面已取得显著进展，但每年仍有成千上万的人因食用污染了的食物而患病。因细菌的耐药性不断增加，使这一局势更加严峻。公众已经越来越警惕食物供应中病原微生物和化学物质的污染。 一些新技术的应用，如基因工程和辐照技术在这种关注食品安全的氛围下迎来了特殊的挑战。一些新技术将提高农产品的产量，并使食品更安全，但这些新技术的适用性和安全性必须事先得证明，以取得消费者的承认。进一步说，这种评价和认可必须是各方参与的、透明的，并采用国际公认方法。 第一节 食品安全和消费者保护问题 直到最近，食品安全调控体系主要是采用基于立法关于不安全食品的定义，采用强制行为从市面上移除不安全食品，并在事后制裁责任主体。这些体系因为没有提供或提倡一种预防机制，所以不能应对关于食品安全现存的或突发的一些挑战。在过去的十年里，基于对食源疾病及其成因的更多科学知识而发展起来的风险评估，已经开始传播。这种方法为食品安全的调控行为在国家和国际层次上提供了预防的基础。这种风险分析方法必须要将信息以最适宜和最有效的手段反馈回来，以控制食源危害。 第一节 食品安全和消费者保护问题 （二）微生物危害和生物危害案例 在过去数十年，由食物来源的病原微生物引起的危害已众所周知。 尽管食品科学有了显著的进展，但所有国家食源疾病在疾病中的比例却在上升，而且潜在的食物病原微生物的名单在一直加长。 在多数国家，食源疾病是可预防死亡率的主要构成因素。遗憾的是，不少国家关于食源疾病及其对公共卫生的影响方面的资料是很有限的。 第一节 食品安全和消费者保护问题 仅仅从最近才开始关于食物污染和食源疾病的系统性评估和量化。通过对美国、澳大利亚、德国和印度食源疾病爆发的研究，证实了一个极严峻的问题，就是上百万人感染食源疾病，并有一部分人死于该病。数据显示在工业化国家每年有30%以上的人口会感染食源疾病。全球的食源疾病事件是难于预计的，但1998年估计有220万人，包括180万儿童死于腹泻。 因微生物导致食源疾病所联系的经济损失也在最近才开始评估。 第一节 食品安全和消费者保护问题 主要由大肠杆菌和沙门氏菌引发的食源疾病爆发更加突出了食品安全问题，并引起社会对现代农业系统、食品制造和食品销售系统的更大焦虑，因为这些体系可能没有为公共健康提供合适的保护。虽然我们对食物中毒微生物的生态学，其存活和生长的环境等问题有了更多了解，我们控制某些微生物的能力却下降了。 例：沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 第一节 食品安全和消费者保护问题 肠溶血性腹泻大肠杆菌O157：H7（E. coli O157：H7） 一些以往未知的致病菌也被鉴定出来，如空肠弯曲菌、副溶血性弧菌和小肠结肠炎耶尔森氏菌都会导致食源疾病。有些微生物有能力适应变化着的食品加工、保藏和包装方式，导致食品安全危害的变化。例如单核细胞增生性李斯特菌，和少量存在的肉毒梭状芽孢杆菌，会在一些高危食品的制造和包装过程中反复发作，就是因为它们改变了其形态。 第一节 食品安全和消费者保护问题 一部分原生动物和病毒也有可能感染食品。如小隐孢子虫，刚地弓形虫，华支睾吸虫，诺瓦克病毒和甲型肝炎病毒等。要对这些生物进行有效的预防和控制，应广泛地教育，在可能时，应在原料生产中引入HACCP体系。 第一节 食品安全和消费者保护问题 （三）化学危害 虽然化学危害的效应常难于联系到具体的食品上，且经常在消费后较长的时间才发生，但化学危害仍被认为是食源疾病的一个重要来源。 特别是： 农药残留问题 重金属污染 其他的环境污