冷锅串串香制作配方要点.doc

【成都上善佳美食】冷锅串串香原料：四???川麻辣火锅底料２５克，老汤500克，米酒20克，白糖２５克，味精５克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。香料包1包，姜５片，蒜６瓣，牛油２５０克。制作过程：　１、将牛油放入镬中烧热，投入花椒１５克、干辣椒２５克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。２、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。麻辣红汤锅做法：１、按5公斤骨头汤的比例，郫县豆瓣３００克，牛油２００克，菜籽油１００克。２、干红辣椒１５０克（剪成约２公分的小段）；花椒５０克。３、白糖３大勺，干姜（切片）和瓣蒜各１５０克，葱（两寸半长的节）２５０克，串串香卤料包1包；盐适量，鸡精一大勺。炒料很关键：１、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用。２、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。３、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬１０分钟后，便可烫食菜品了。4、按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。注意事项：１、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。２、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。３、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。