谈‘酵素’（enzymes）－生物体内的催化剂.docVIP

談「酵素」（Enzymes）－生物體內的催化劑 張瑞益 國立暨南國際大學共同科 oryjang@.tw 為什麼當我們切開蘋果、梨子、香蕉或馬鈴薯後，其果肉切面很快變成淡褐色？原因就是果肉成分中的某些化學物質被氧化成淡褐色的產物，而這個氧化作用是由果肉自身含有的酵素（enzymes）所催化完成的。如果我們將切開的水果冷藏起來，或浸在冰水裡，這種褐化現象的速度會減緩許多，甚至完全不會發生，因為這種酵素在低溫時的活性（activity）很低，甚至完全消失，氧化作用自然而然會減緩或根本不能發生。此外，有經驗的廚師會將切好的蘋果、梨子之類的水果灑上檸檬汁，也可防止果肉褐化現象。因為一般酵素在酸性的環境中，其活性會降低很多。 本文旨在介紹酵素的功能、特徵及其應用。期望平日較少接觸生命科學的讀者，能夠透過此文了解生物體內的催化劑。 第一段所述酵素作用的例子，可能是一個比較負面的例子，因為果肉褐化總是令人感覺不悅。事實上，生物界每個活細胞裡面都含有很多種酵素，生命的一個奇蹟就是在每個活細胞內同時進行著好幾百種的化學反應。要是沒有酵素，這些化學反應不是變得太慢，就是根本無法發生，但是細胞內的化學反應，卻是維持生命所必須的，由此可知酵素的重要性。 「酵素」又稱為「脢」，屬於蛋白質類(proteins)，它們有三個主要特徵： （1）強大的催化效力。 （2）對於它們所要催化的化學反應有相當的專