浸泡液中NaOH浓度对鸡皮蛋成型时间及品质的影响_张玲勤.pdf

Poultry Science 研究报道 浸泡液中NaOH 浓度 对鸡皮蛋成型时间及品质的影响 张玲勤 罗宏伟 ， 西宁市青海大学农牧学院动物科学系 青海 （ ， 810016 ） 摘 要 本试验以鸡蛋为原料 采用石灰纯碱浸泡法加工工艺 分别用 和 为 ： ， ， CuSO4 ZnSO4 辅料加工皮蛋 监测浸泡液中不同时期各 浓度梯度下浸泡液中的 鸡皮蛋内蛋白和 ， NaOH pH ， 蛋黄的 变化规律以及不同浸泡时期料液 浓度对皮蛋成型 质量 感官的影响 结果 pH NaOH 、 、 。 表明 浓度为 的铜盐组以及 的锌盐组和铜盐组 蛋黄内外均呈现墨绿色 溏心 ： ， ， NaOH 4.8％ 5.1％ 大 松花多 蛋白弹性好 不粘手 ， ， ， 。 关键词 鸡蛋皮蛋 浓度 皮蛋品质 ： ；NaOH ； 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） S879.3 B 1673-1085 2010 11-0007-05 我国是世界禽蛋生产和消费大国 近年来蛋禽 产 但其加工原理基本相同 其作用是促进蛋白蛋 ， ， ， 业发展迅速 年 我国禽蛋产量连续 黄凝固 。 1984～2007 ， 20 。 多年位居世界第一 我国目前蛋制品主要有松花 青海省目前从事皮蛋生产的企业很少且规模 。 [1] 蛋 咸蛋 糟蛋等再制蛋 再制蛋加工是我国蛋制 都不是很大 因此 对在青海省当地气候 水质 原 、 、 。 。 ， 、 、 品加工的主导优势产品 约占蛋类加工总量的 料条件下生产加工鸡皮蛋的研究报道很少 为此 ， 80%