植物源涂膜保鲜皮蛋.pdfVIP

42 江 西 化 工 2015年第4期 植物源涂膜保鲜皮蛋 刘学文 赵丽霞 吴文慧 (江西省食品工业研究所，江西 南昌330029) 摘 要 ：利用药食两用中药材丁香、桂皮、白芷 、生姜进行复配，采用复合酶解 、水蒸汽 蒸馏，提取油溶性皮蛋保鲜成分并加入到单甘油脂肪酸酯、结冷胶 (按 1：2混和)的混和物 中，制成皮蛋涂膜保鲜剂 ，用于皮蛋保鲜，以有效延长皮蛋的保质期。 关键词 ：皮蛋 植物源 涂膜 保鲜 0 引言 毒、清凉、明目等食疗作用，一直是深受大家喜爱的传 皮蛋又名松花蛋、彩蛋、变蛋等，其加工在我国有 统食品。行销国内，远销东南亚、西欧和北美等地区。 着悠久的历史 ，它多以新鲜鸭蛋为原料，以纯碱、生石 皮蛋具有丰富 的营养价值。鲜鸭蛋加工成皮蛋 灰、硫酸铜、食盐、茶叶、植物灰、水等为辅料，经浸渍或 后 ，基本保持了鸭蛋原有的成分，水分 、脂肪、热量和维 生包加工而成。是我 国独创 的一种传统蛋加工产品。 生素有所下降，矿物元素、碳水化合物和蛋白质有所增 清香爽 口、营养丰富、香醇可 口、回味悠长，具有清火解 加。 表 1 皮蛋和鸭蛋的化学成分 20世纪80年代，人们对皮蛋的需求量大增 ，皮蛋 免蛋壳内外的物质交流，而这层保护膜又能与蛋内产 的销售市场在国内和国外同时扩大，对皮蛋的质量提 生的过多的硫化氢和氨气作用 ，从而达到延长皮蛋保 出更高的要求。这样使皮蛋由零星生产到大规模集约 质期的 目的。 化生产成为必然，从而使皮蛋从生产到消费的过程延 鉴于传统皮蛋保鲜技术的种种缺陷，许多专家学 长，所以皮蛋贮藏保鲜成为一个有待解决的问题。通 者提出一种新型的保鲜技术，即涂膜保鲜技术。利用 常解决这一问题的方法为传统的泥糠包涂方法 ，此法 无毒害作用的涂膜剂涂在蛋壳表面。干燥后形成一层 处理简单经济，而且也可延长皮蛋的保存时间，一般可 均匀致密的保护膜，使蛋壳上的气孔处于密封 的状 保存 3个月左右，但这种方法费工费料，工人劳动条件 态 。 差，消费者食用也不方便，而且不符合检疫 ，卫生等要 采用皮蛋涂膜技术具有多方面的优点：(1)是食用 求。由于泥糠组织疏松，仍有气体和水份通过蛋孔从 方便。(2)保存期长，经6—12个月的保存，品质不变， 疏松问隙中逸出；同时，由于泥糠密封性差，易感染霉 新鲜可 口；(3)涂膜剂是食用材料，既无毒性 ，也不污染 菌，从而导致皮蛋失重，风味下降商品价值降低。 环境 ，更不会携带细菌病毒和地域性疫病病源，同时也 1 皮蛋涂膜保鲜技术 不会影响皮蛋内质；(4)在包装上不增加皮蛋的体积和 为了改变这种状况 ，针对皮蛋保质问题 ，国内专家 质量 ；(5)涂膜方法简便，劳动效率高，并可采用机械涂 进行了许多研究，许多学者对其展开了一系列的研究。 膜。另外 ，用新型皮蛋保质涂膜剂，改变皮蛋传统的涂 采用涂膜法代替泥糠包裹松花皮蛋起始于 1982年初。 泥滚糠方式，不仅能够满足国内外消费的新要求 ，而且 郅明采用了对人体无害的疏水性天然树脂和高级饱和 能够延长皮蛋保存期 J。 烃等为主要原料制备而成的两种新型涂料，涂于皮蛋 涂膜保鲜技术的作用是主要有 以下几个方面。 壳外 ，有 良好的封闭性能，可防止皮蛋中水份蒸发，不 (1)阻止微生物侵人蛋内。(2)减少蛋 内水分蒸发。 使蛋肉失水干缩离壳变型，以及受空气或杂菌侵袭