酶解及瞬时超高压法提取姜渣食用纤维素.pdfVIP

江 西 化 工 2013年第 1期 酶解及瞬时超高压法提取姜渣食用纤维素 赵丽霞 管 函 朱 江 秦保国2 秦卫国2 (1．江西省轻512业研究所，江西 南昌330029；2．南昌恒兴发展有限公司，江西 南昌 330000) 摘 要：研究以生姜渣为原料，经过预处理、复合酶解、瞬时超高压，干燥成粉等工序 加工生产膳食纤维，重点研究对生姜渣的复合酶解方法及瞬时超高压作用对生姜膳食纤 维的改性作用。从而增加膳食纤维中可溶性纤维的含量，提高活性，改善风味和口感，使 生姜膳食纤维的可溶性膳食纤维含量由5％提升到35％以上。 关键词：生姜 膳食纤维 复合酶解 瞬时超高压法 膳食纤维 (DF)又称食用纤维素，是不易为人体消 公布一份调查报告称，国人的人 口平均膳食纤维摄入 化酶所分解的一种重要的食物成分。膳食纤维种类很 量不足 lOg，仅为最低要求的1／3，全国与膳食营养相关 多，大体可分为不溶性膳食纤维 IDF(insolubledietary 的惯性病导致的死亡人数已达死因的70％，增加膳食 fiber)和可溶性膳食纤维SDF(solubledietaryfiber)两大 纤维摄食是现代饮食文明的趋势。大量的实验表明， 类。一般认为不溶性膳食纤维是指不被人体消化道酶 膳食纤维能使体内血脂明显降低，脂蛋白代谢 、血糖浓 消化，且不溶于热水的那部分膳食纤维，包括纤维素， 度和血液粘度、血胆固醇含量显著下降。膳食纤维能 半纤维素，木质素和壳聚糖等。现代营养学研究发现， 延缓对葡萄糖的吸收，改善耐糖量和神经末稍对胰岛 它对预防和控制疾病的作用愈趋明显，在人体新陈代 素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平。 谢中有着重要意义，被誉为继蛋白质、脂肪、糖类 、微量 膳食纤维中约70％的成分是以B一1．4葡萄苷基 元素、维生素和水之后的 “第七大营养素”。联合国粮 结合的直链式多糖类 ，聚合度约为3000—10000个葡萄 农组织颁布的纤维食品指导大纲指出，健康成人每Et 糖分子，其结构一般如下： 常规饮食中应用30—5og(干重)膳食纤维，根据卫生部 讲I1 … ．1 I ¨ 。 ……o l H o●I C oH J 目前膳食纤维制备大多采用化学方法 (强酸或强 的方法有两种，一种是通过酶法使大分子发生降解，可 碱法)和简单的水洗方法 ，这些方法使所得纤维的主要 溶性成分含量增高，另一种是通过挤压膨化的方法使 生理活性物质损失很大，而且环境污染严重 ，因为强烈 结构紧密的膳食纤维瞬间得到膨化和熟化。使结构变 的溶剂 (酸、碱等)处理导致了几乎 100％的水溶性纤 得松散 ，并发生部分的断键现象 ，可溶性成分含量也可 维，50％一60％的半纤维和 10—30％的纤维素被溶解 以提高，但这种方法生产的膳食纤维复水性差，口感较 损失掉，膳食纤维中起重要生理功能作用的却是可溶 粗糙。 性纤维素和半纤维素。 本研究是应用复合酶解技术和瞬时超高压技术对 另外 ，在反复的处理和水洗过程中，可溶性膳食纤 生姜渣中的纤维进行提取和改性，制备生姜膳食纤维， 维和不可溶性膳食纤维的持水力降低，由于膳食纤维 并提高膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量，使颗粒变 的功能作用很大一部分是与膳食纤维的持水力有关， 细，提高活性