板鸭烧鸡叉烧制造的技术.doc

主料:原料鸭50kg。??? 辅料：沉香20g、桂皮20g、陈皮40~45g、砂仁45g、花椒45g、砂姜40g、白芷65g、丁香20g、草果25g、小茴香30g、辛夷花15g、乌梅15g、砂糖60g、黄酒180g、生姜300g、红辣椒200g。??? 将鸭搓食盐后晾挂通风处15小时左右。??? 将上述辅料漫泡在20kg的水中，泡24小时。??? 用夹层锅将上述辅料和料水一同熬制开锅即关火，然后加盖冷却待用。将辅料鸭至于汤中在0至4°C下静放两天。将鸭连同部分汤水一起蒸40分钟即成。1. 预整理、擦盐干腌、湿腌、烘制、浸漂、卤制、冷却真空包装、杀菌检验和外包装等程序。??? 2. 用食盐、八角、花椒、亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖进行擦盐干腌、挂晾。??? 由水、八角、肉桂、花椒、丁香、生姜、味精、白糖和食用酒等组成卤汁。将鸭在70条件下焖煮至熟即成。工艺流程、原料处理→整形→上色→油炸→煮制。??? A、?原料鸡 、 冰鲜肉鸡，重量在1．5公左右。??? B、?配料 ( 以10千克鸡计)、砂仁1.5克 、 豆蔻1.5克 、 桂皮9克 、 姜10克、? 陈皮0.4克? 、 食盐2~3千克。??? C、?整形 、 将鸡化冻、洗净，腹部向上左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折。然后用竹秆插至胸部，再在鸡的下腹部开一小圆口，把两只腿交叉放入。两翅交叉插入鸡嘴里。??? D、?洗净、沥水。??? E、?上色和油炸、? 将鸡均匀地涂抹稀释的蜂蜜水溶液，然后把鸡放在180的油中炸呈金黄色时捞出。??? F、?煮制、摆锅、大鸡在下小鸡在上用铁筚子压住。放入老汤，使汤刚好埋过鸡为宜，??? 烧制、旺火5分钟后改用小火焖煮1小时左右即成。??? 另、还可制成常温常期保鲜产品。??? 还可制成一斤生肉出1至1.2斤熟品的低成本产品。工艺流程：原料修割→腌制→烧烤→上麦芽糖→续烤??? 1、原料修割:? 将猪瘦肉切成条块状，清水洗净，沥干。??? 2、配料? 以5千克瘦肉计：白糖0.4千克、? 酱油0.2千克 、 食盐0.1千克 、 曲酒0.1千克 、 麦芽糖0.31千克、 食用油适量。??? 3、混料、腌制:? 将肉条与酱油、白糖、盐混合均匀，腌制1小时，然后加入酒和食用油混均。??? （4）烧烤 :将腌好的肉用钎子穿好放入炉中烤15分钟，同时不断转动钢钎。??? 4、浸麦芽糖:烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中。??? 取出后再放入烤炉中续烤片刻即成。??? 另、还可制成常温常期保鲜产品。??? 肉用整兔10千克、白糖800克、酱油600克、玉果粉250克、生姜250克、五香粉250克、食盐200克、肉膏、白酒适量等。 ??? 制作方法??? 1、?将肉免洗净沥干，切成大肉块，放入锅内。加盐、加热水没过肉块，加热煮开。去掉肉汤上的血沫， 20分钟，肉块发硬捞出。??? 2、?原汤里放入各种辅料旺火煮开，将肉块放入锅里，改用小火，并轻轻翻炒，到汤汁快烧干时、将肉出锅。??? 3、?把肉块涂抹烟熏液略晾然后在180烘炉上熏烤40分钟即成。??? 注、此法制出无腥臊味。??? 另、还可制成常温常期保鲜产品。 鱼糜:将采集的鱼肉，在0至7的水中漂洗干净后绞碎。??? 配料:马铃薯淀粉4%、面筋粉4%、蟹味香料1.5%、鸡精0.5%、食盐3%、其它调味料及水适量。??? 制作工艺：1、将鱼糜搅拌后按配比加入各种配料。??? 2、充分搅拌后将浆状鱼糜倒入长方型容器内，然后放入45锅中蒸煮1小时。??? 3、取出两面刷涂天然食用色素。??? 4、在80条仵下蒸煮20分钟成型。??? 5、凝胶成型物切成1公分×1公分×10公分的条状即成。麻辣鸡翅菜谱的做法 [第一食品网 2007-9-4 11:07:00] ????·配料:????鸡翅、花椒、辣椒、白糖、酱油和料酒????·操作:????1.鸡翅中洗净，用料酒和酱油腌20分钟。????2.然后锅里放油，烧热了倒鸡翅进去炒一下。????3.把刚才腌鸡翅的酱油和料酒也倒进去，再炒。????4.加入花椒和辣椒，再炒一下。????5.最后加入适量的热水，加些白糖，盖上锅盖，中火煮熟。最后放适量盐调味，再用大火收汁即可。 ??净草鱼肉200克。猪肥膘肉50克、猪网油一块约100克、鸡蛋2个、净荸荠25克、面粉50克、干淀粉5克、湿淀粉20克、面粉50克。香菜1克、葱末1克、味精1.5克、精盐2克、甜面酱15克、花椒盐5克、姜末1克、葱3支、菜油750克(实耗油100克)。????美食做法????1、