葡萄酒知识ppt精要.ppt

葡萄酒基础知识;葡萄酒基本知识与礼仪;1.1葡萄酒定义;1.2葡萄酒的分类;1.3葡萄酒的酿造工艺;（1）筛选 采收后的葡萄有时夹带未成熟或腐烂的葡萄果粒，特别在不好的年份会更多一些，应仔细去除。 ;（2）去梗、破皮 葡萄梗中的单宁收敛性较强，必须全部或部分去除。 葡萄皮中含有单宁、红色素及香味物质等重要成分，通过破皮让这些物质溶解在发酵液中。 破皮的过程必须谨慎，以避免释放出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。 ;机械去梗和破皮;（3）榨汁 所有的白葡萄酒都要在发酵前进行榨汁(红酒的榨汁则在发酵后)，有时不需要经过破皮、去梗的过程而直接压榨。 榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免引起葡萄梗和葡萄籽破碎苦味溢出。;十五世纪的葡萄榨汁方法;滚桶式普通榨汁机;（4）发酵 通常葡萄本身就含有酵母菌。酵母菌必须处在10～32℃下才能正常发酵。温度太低，酵母活动变慢甚至停止；温度过高，则会杀死酵母菌，使酒精发酵完全中止。;（5）陈酿 葡萄酒发酵完成后，装入橡木桶中陈酿1～2年使其成熟。 红葡萄酒一般用橡木桶，白葡萄酒一般用金属罐。 ;（6）澄清 1、换桶 每隔几个月贮存于桶中的葡萄酒必须抽换到另外一个干净的桶中，以除去沉淀于桶底的沉积物。这个程序同时还可以让酒稍微接触一下空气，以避免难闻的还原气味。 2、过滤 经过过滤的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。 3、酒石酸的稳定 葡萄酒装瓶前在-4℃下进行低温处理，酒中的酒石酸遇冷会形成结晶状的酒石酸化盐，使酒更为美观;葡萄酒的现代化灌装车间;竞 猜;世界葡萄种植及葡萄酒产区地图; 法国著名葡萄酒产区;法国著名葡萄酒产区;代表性产区;法国葡萄酒等级分类;法定产区餐酒;优良地区餐酒;地区餐酒;日常餐酒;法国六大杰出酒庄(CHATEAU);来自六大酒庄的名酿(Premier Grand Crus); 来自六大酒庄的名酿;普衣莱克村—拉图堡;普衣莱克村—拉菲特·罗氏查尔德堡风光 ;拉菲城堡Lafite-Rothschild1973;普衣莱克村—木桐堡，不甘第二;木桐秀色;城堡Mouton-Rothschild;玛哥城堡Margaux1996;墓穴-城堡Haut Brion1996;PomerolPetrvs1994;竞 猜;2、葡萄酒的新旧世界;（2）自由创新的新世界 新世界产区的代表国包括:澳洲、美国、智利、新西兰、南非等 1.选择葡萄品种，生产技术不受政府约束，以满足市场需求为主 2.气候光照稳定，年份影响较小 3.产品分级体系由市场评定 4.大众消费品牌多，信价比高 ;3、葡萄酒的饮用温度;（2）侍酒工具;（3）侍酒礼仪 ①呈上酒牌 ②为客人推介葡萄酒 ③为客人落单 ④准备酒杯、开瓶器及所需器皿 ⑤向客人展示葡萄酒的标签以确认 ⑥在客人面前开葡萄酒 ⑦邀请客人试酒，等待客人确认 ⑧醒酒 ⑨侍酒应由女士开始，然后男士，最后主人 ;（4）开瓶程序 ①酒标朝向顾客，用酒钻将瓶口上部胶帽割掉 ②用餐巾擦干净瓶塞 ③用酒钻从木塞的中间钻入，待酒钻刚刚钻透木塞时，一手按虎口一手持杠杆往上拔 ④将木塞呈献给客人，以做嗅觉鉴定 ⑤用餐巾擦干净瓶口 ⑥给客人斟酒，注意酒标朝向客人;（5）换瓶/醒酒 换瓶就是将已开瓶的酒倒到一个专用的空瓶内的过程，有时也被称作醒酒或滗酒。从而被倒入的容器也被称为醒酒器或滗酒器 醒酒作用： ①让葡萄酒与空气接触，从而导致氧化和挥发作用 ②醒酒也是除去陈年老酒瓶中沉淀的好方法。 ③提升葡萄酒温度 ④方便侍酒 ;（6）上酒顺序 在上葡萄酒时，如果有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则。 ①先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； ②先上新酒，后上陈酒； ③先上淡酒，后上醇酒； ④先上干酒，后上甜酒； ⑤普通酒在名牌酒前喝； ⑥口味酸的酒在甜酒前喝； ⑦酒龄短、轻型的酒在成熟、醇厚的酒前喝。 ;4、葡萄酒的品尝;1 观 气 泡 ;一 视觉的观;3 观液面; 4 观 颜 色; 白葡萄酒绝不是无色的，其颜色归结为7种。 禾杆黄色:? 外观使人怡悦的绿黄色。 绿禾杆黄色:? 绿色色调较重的禾杆黄色,?为大多数干白葡萄酒,?特别是新酒的共同颜色。 暗黄色:? 带黄色,?但色调不很清晰、明快。 金黄色:? 为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色。;琥珀黄色:? 为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色,但具有这种颜色的葡萄酒,只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒。 ?铅 色:? 略带灰色,?一般用于形容失光的葡萄酒 棕 色:? 除开胃酒和餐后酒外,?这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。;白葡萄