葡萄酒知识手册精要.doc

葡萄酒知识手册 目录： 第一章葡萄酒的起源和发展 1-1 葡萄酒的起源 1-2 葡萄酒的贸易 1-3 葡萄酒的定义 第二章葡萄酒的种类及酿造2-1以葡萄酒的色泽划分 2- 以葡萄酒的形态划分 2-以葡萄酒的划分2-4 葡萄的结构 2- 酿造过程 第三章葡萄品种 3-葡萄品种 3-2 白葡萄品种 第十章 葡萄酒与健康 第十一章 酒标 第十二章 必备常识 第一章葡萄酒的起源和发展 1-1 葡萄酒的起源 葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄酒， 耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”基督教将葡萄酒视为圣血。十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。 1-2 葡萄酒的贸易 十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。 1-3 葡萄酒的定义 法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。（必须百分百葡萄原汁酿成） 第二章葡萄酒的种类及酿造 2-1以葡萄酒的色泽划分 从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。 红葡萄酒 色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄。 白葡萄酒 色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。 玫瑰红酒 色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触 时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。 2- 以葡萄酒的形态划分 按照形态来分有起泡酒和静止酒。 静止酒 就是不冒气泡的酒，如干红和干白都属静止酒。 气泡葡萄酒 气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此类。 二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。 以葡萄酒的划分 从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型，按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒，4~12克为半干，12~50克为半甜，50克以上的为甜型酒。目前在我国干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就很少生产。国外半甜型酒主要是欧洲、智利和澳洲生产，甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。 2- 葡萄的结构 2- 酿造过程 葡萄酒是通过天然发酵而成。 化学方程式：糖分——酒精+水+二氧化碳 筛选——破皮去梗——发酵——榨汁——培养（橡木桶或酒槽）——澄清——装瓶 第三章葡萄品种 世界上有2千多个不同的葡萄品种，仅欧洲就有1千多种，在这么多品种中只有部分可用来酿酒。其中约有30个品种为贵族葡萄，贵族葡萄在成熟时皮厚，富含糖分，表皮有大量色素，每个国家都有自己日葡萄代表作， 3-葡萄品种：Sauvignon 青椒、黑醋栗、橡木、香草、咖啡味 Merlot 巧克力及香草味 品丽珠 Cabemet Franc 赤霞珠远亲，气味较芬芳，青草、草莓 佳美 Gamay 勃艮第著名葡萄品种，果香芳香、富有香蕉、樱桃及草莓味 黑皮诺 Piner Notr 较脆弱，易受大自然气候影响的品种，具有草莓、红梅子、可乐味 圣祖维斯 Sangiovese 意大利纪安狄区的主要品种，具有樱桃、李子、香草味 西拉（色拉子） Syrah(Shiraz) 具有烟熏、黑莓、胡椒、薄荷、干枣味 灰皮诺 Pinotage 南非的著名品种，它是黑皮诺和仙素（Cinsault）的混合品种，具有李子、黑莓、烧焦橡胶味 天普尼洛 Temppanillo 西班牙里奥哈的主要品种，具有草莓、香草、甘草、烟叶味 仙粉黛 Zinfandel 美国加州的著名品种，也可以酿白葡萄酒、具有樱桃、红莓、香料、黑莓味 3-2 白葡萄品种 Chardonnay 以法国布艮地最出名，具西柚、菠萝、牛油、果仁味 白苏维翁 Sauvignon Blanc 具热情果、青草、烟熏、柠檬、西柚味 灰皮诺 Pinot Gris 意大利品种，德、匈、加、新、美都有种植 雷司令 Riesling 原产地德国，冰酒品种，具蜂蜜、苹果、蜜桃味 赛密蓉 Semillon 波尔多主要品种，具青柠、蜜糖、苹果味 白仙浓 （白苏维翁） Chenin 法国罗瓦尔河谷的经典品种，具蜂蜜、苹果、杏仁、蜜桃味 第四章 葡萄酒的级别 4-1 法国 Appellation De Rigin Controlee 简称 AOC 法