第三章 菜单的修正与评价.ppt

第二节 菜单的修正与评价 二、菜单修正的程序 1、拟定变动菜单目录 2、了解销售和市场需求： 外在原因：消费需求、潮流 趋势、 经济条件、同业竞争 内在条件：餐饮模式、操作系统、菜单组合 3、实际改变菜单 三、掌握菜肴销售的趋势 １、在选择菜肴时，应密切注意有关菜肴的销售情况，阅读有关餐饮情况的专业杂志和报刊。 ２、定期访问各类餐饮同行，通过亲自品尝，了解他们的经营品种、烹饪特色和销售、服务状况，了解顾客欢迎的、无人问津的、不太受青睐的菜品，从而修订菜肴品种。 3、定期调查本企业的菜品口味 方式：问卷调查 频率：半年或一年一次 内容：口味、分量、热度、香味、装饰、价格等 定期调查时应注意： （1）经常和同行业进行口味比较 （2）简化菜单，淘汰不受欢迎的彩色 （3）套餐的运用 （4）多推季节性的菜肴 四、菜肴销售状况的定量分析 （一）利用顾客欢迎指数和盈利能力分析 某菜品的销售份数 顾客欢迎指数= 平均销售份数 菜品的欢迎指数＞1，菜品畅销；指数＜1，表示菜品滞销。 菜品的盈利能力分析：以销售额指数来衡量盈利能力的高低，指数＞1，表示盈利能力强;指数＜1，表示盈利能力低。 某菜品销售额÷总销售额 销售额指数= 1÷所分析的菜品品种数 例： 以 XX酒店中餐零点餐厅07类菜式06—10五种菜品的销售统计为例进行销售分析，其五种菜品的销售统计如下表： 例： 1、求平均销售份数 总销售份数÷菜品品种数 2、顾客欢迎指数 某菜品的销售份数 顾客欢迎指数= 平均销售份数 3、求各菜的销售比率 比率=某菜品销售额÷总销售额的比率 4、求平均销售份额 100% 平均销售份额= 所分析的菜品品种数 5、求盈利能力=比率÷平均销售份额 产品调整策略 产品调整策略 （二）利用波士顿矩阵法分析 菜肴销售状况的定量分析：指将菜单上的各种菜肴的销售情况进行调查，通过市场占有率、销售增长率等来分析菜肴受顾客欢迎以及赢利情况。 总结：怎样进行菜单花色品种调整？ 1、遵循的原则 2、程序 3、方法 第三节 菜肴的定价 二、菜单的定价方法 2、毛利率法 销售价格=食品成本÷（1-毛利率） 食品成本=主料成本+配料成本+调味品成本 毛利额=纯利润+税金+营业费用 毛利率=（毛利额÷销售价格）×100% 例： （二）以需求为基础的定价方法 1、声誉定价法 2、诱饵定价法 3、需求—后向定价法 （三）以竞争为中心的定价方法 四、定价的策略 价格策略是指饭店通过对宾客需求量的估计和成本的分析，按照季节为各个细分市场制定灵活的价格，最终实现营销的目标 （一）影响价格的因素分析 1）成本 2）市场需求量 3）营销目标：扩大销量、击败对手、打开知名度等 4）政策因素：国家为规范市场及保护某些人的合法利益不受侵犯，对某些产品规定了最高或最低价格，执行单位是物价局、工商局等 5）产品因素 6）通货膨胀 （二）定价策略 1、新产品价格策略 ① 撇脂定价法：产品高价进入市场，以便迅速回收投资，当有竞争者进入时，则采取降价的方式限制竞争者进入的方法。 注意采用此种方法定价的条件：饭店提供的产品具有无与伦比的优越性和独特性。 ②渗透定价法:产品以低于预期的价格进入市场,以期获得“薄利多销”的结果。 ③满意定价法：以比较适中的价格，既保证企业获得一定的初期利润，又能被广大宾客所接受。 2、心理定价策略 ①尾数定价法 ②整数定价法 ③分级定价法 ④吉祥数定价法 3、折扣定价策略 ①数量折扣法：批量或多次购买 ②季节折扣法：主要针对淡进行价格折扣 ③时间折扣法：早、中、晚不同时段根据客源变化，拟定不同价格 ④现金折扣法：针对批发商或提前支付自己帐单的客人 ⑤功能折扣：中间商折扣大，将饭店产品捆绑打包整体销售折扣要大于单买。 4、延期优惠折扣策略 延期优惠指宾客在购买了饭店产品以后得到了优惠，但优惠必须在第二