实验二发酵食品的制作馒头.ppt

实验二 发酵食品的制作 -馒头 饮食文化 馒头为汉族传统面食，起源据传为诸葛亮发明。《三国演义》中记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。后来，民间习此风俗。 其“馒”通“蛮”，“馒头”即意为“蛮头”。中国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，叫法也不尽相同。 一、实验原理 馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形，味道松软可口，营养丰富。馒头制作简单，携带方便。 附-馒头膨松剂： 1、老面：是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种就叫老面馒头。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。 2、生物膨松剂：酵母。发酵时需要适宜的温度和时间。 3、化学膨松剂：小苏打或泡打粉。受热分解产生CO2。 二、实验目的 了解并掌握馒头制作的基本原理及操作方法，通过试验了解酵母、小苏打、泡打粉等各种膨松剂对馒头质量的影响。 三、实验材料与设备 面粉、酵母、糖、水、小苏打、泡打粉、电蒸锅、不锈钢碗、电子秤、刀、擀面杖。 四、实验步骤 参考配方一： 面粉200g，清水100g，酵母1.5g，白糖25g。 参考配方二： 面粉200g，清水100g，泡打粉5g，白糖25g。 参考配方三： 面粉200g，清水100g，小苏打1g，白糖25g。 参考配方一步骤： 1、面粉放入不锈钢碗，加白糖和酵母搅拌混匀。 2、水加热成35度左右，一点点加入面粉中并搅拌成絮状 。 3、用手揉直至表面光滑。 4、揉好后面团放至30度左右的环境中醒发40-60min，使其发酵至两倍大。 5、将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状，切分成等份大小的面剂， 将面剂用手向内收，制成圆形馒头面坯。 6、将面团搓揉成型后放入容器，静置15-25min，即可炊蒸。 7、锅里加足冷水，将发酵好的馒头面坯放入蒸笼，至水开后再蒸15-20分钟后关火，等过2-4分钟后再取出即可。 判断生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 注意事项 1、揉面团一定要充分揉，排尽面坯里面的气体，蒸出来的馒头才会光滑细腻。 2、加少许白糖，能让面团发酵得更好，更快。 3、蒸好的馒头不要急于取出，让它在蒸笼里焖上三五分钟后再取出，馒头才不会回缩而造成表面凹凸不平影响造型。 五、成品评价 形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 气味：应具有发酵和蒸制后的馒头香味，无异味。 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未熔化的糖。 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后部断裂，并无明显掉渣。 * * *