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对日出口熟制禽肉产品加热过程温度控制及验证的研究 —— 杜贤敏 吴希铭 1. 背景 2004年1月，我国农业部公布广西、湖北和湖南发生了禽流感疫情。日本农林水产省于2004年1月27日晚通报国家质检总局，全面暂停中国的禽鸟及其所有产品的出口直至确认中国为清净国。 根据日本政府制定的《中国大陆向日本出口加热处理禽肉及其产品的卫生条件》中的技术壁垒分析，他们的条件是非常苛刻的。 加热工序过程必须有操作程序，并应具有温度自动显示和记录仪，以确保产品中心温度达到70度以上，维持时间超过一分钟的要求。同时要求蒸汽加热的温度必须达到100度以上。 禽肉带骨产品的中心温度要有验证方式。 2004年下半年，日本农林水产省以二家中国企业的出口熟制禽肉产品的加热不充分为由，吊销了这二家企业的对日注册资格。 上海浦江检验检疫局人员按照《中国大陆向日本出口加热处理禽肉及其产品的卫生条件》对所辖对日注册企业的热加工过程，特别对整个蒸柜(箱)内的环境温度进行验证测试。 2.理论依据 根据《中国大陆向日本出口加热处理禽肉及其产品的卫生条件》 ，蒸柜（箱）温度必须达到100℃，产品中心温度必须达到70℃或以上，时间1分钟以上。 3.测试方法 3.1测试设备 测试使用丹麦Ellab TS-Pro无线热处理过程验证系统，该系统由应用软件、读数台和微记录系统三主要部分组成，其中微记录系统包括记录器、电池、双探针传感器三部分。 3.1测试设备 工作过程:将记录器置于与电脑连接的读数台中，通过软件设置好记录器启动条件（启动读数的时间或温度、取样频率）后，将记录器置于待测位置，当符合启动条件时（一般为到达设定温度），记录器开始记录数据，杀菌完成后取出记录器，放回读数台，将数据下载至计算机。 3.1测试设备 数据采集软件Ellab ValSuiteTM具备数据加密、操作记录和电子签章登记等功能。 3.2测试原理 测试使用n（n视设备容积而定，一般为5至12）套无线温度传感器对加热过程蒸柜(箱)中具有代表意义的n个点定时进行温度检测和记录。传感器具备双探针，分别为环境温度探针和中心温度探针。 3.2测试原理 其中环境温度探针（简称LA探针）暴露在加热环境中监测环温，中心温度探针（简称LC探针）插入内容物中心部位检测产品在加热过程中的穿透温度。收集到的数据经过ValSuite应用软件的处理而获得蒸箱的热分布情况及产品热穿透的情况。 3.3布点位置 根据柜(箱)内安放小车的数量以及每辆小车放置的托盘层数来确定布点的数目。 经实验验证，对于同一层高，按满载测试，托盘平面中央处总较其它位置升温缓慢，这是由于四周的内容物阻挡作为对流加热介质的蒸汽的流通所致。故将传感器探针放置在每层的托盘平面中央处具有典型性。而传感器的LC感温探针限定在加热内容物的几何中心位置。 特别地，对于带骨制品，LC感温探针通过内容物较为松质的骺部插入骨腔以获得准确的穿透温度，见图3.3。 3.4评价指标 ⑴所有布点位置的传感器监测到的最高环境温度必须达到100℃或以上 ⑵产品的中心温度必须保持在70℃或以上不少于1分钟 ⑶在恒温阶段，满足同一时刻（瞬时）各布点位置温差不超过0.5℃（以各位置标准差均值作为判断依据），可判定蒸柜（箱）热分布均匀，恒温控制稳定而有效。 ⑷恒温阶段维持时间不得短于工艺规定时间，不允许存在负偏差。 4.验证情况及分析 4.1对日注册偶蹄类和禽肉加工企业加热设备概况 上海的对日注册偶蹄类及禽肉速冻加工企业所使用的蒸柜（箱）都以蒸汽作为加热介质，按柜（箱）的容积及控制方式可大致分为表4-1所列5种形式： 4.2 热分布测试 根据对五家企业进行热分布测试及产品中心温度的测试，发现影响热分布及加热效果的因素如下： 4.2.1 蒸汽压力 蒸汽压力直接影响蒸柜（箱）内所能达到并维持的最高环温。 4.2.2 蒸汽入口的位置和大小 蒸汽进入位置可以安排在柜（箱）的顶部、底部或是四周，可以采取圆形孔口或是蒸汽散布管的形式，大致分为下列5种形式： ⑴底部中央开口 ⑵底部一侧 ⑶底部蒸汽均匀散布孔 ⑷四周蒸汽散布管 ⑸顶部蒸汽散布管 4.2.3 排气与泄气 对于中小型蒸柜（箱），容积较小，使用合适压力的蒸汽已能充分将空气排除掉，使恒温阶段热分布均匀。图4.8所示为#2厂25