第2章食品的腐败.pptVIP

第二章 食品的腐败 食品腐败指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类食用的现象。食品腐败后导致食品感官性状、营养价值和安全性下降，同时也造成经济损失。因此，食品生产、加工、流通和消费的所有环节都应采取相应的措施以防止食品腐败的发生. 食品腐败还是引起食物中毒中最常见、数量最多的. 第一节 引起食品腐败的原因 引起食品腐败的原因有很多，包括微生物的污染、昆虫的侵袭、食品中酶的作用以及物理和化学变化等。这些因素通常不是孤立发挥作用的，往往同时或先后发挥作用。 例如，昆虫和啮齿动物侵袭食品后可以将微生物带入食品，这些微生物进而引起食品腐败。适当的温度、水分和空气等条件除自身引起食品腐败变质外，还影响微生物的繁殖和活力以及食品中酶的活力，促进腐败的发生。 引起食品腐败的主要因素有以下几点： 1、微生物 2、昆虫、啮齿动物 3、酶 4、温度 5、湿度 6、氧 7、光 8、时间 微生物 微生物性腐败是食品腐败的主要原因，它是微生物污染食品、在食品中生长繁殖和食品分解的结果。微生物主要指细菌、霉菌和酵母。微生物生长非常迅速，其细胞繁殖一代所需的时间称为代时。从微生物繁殖的规律来看，食品中最初的污染的微生物的数量是非常重要的，如果设备、生产加工人员和产品都是清洁的，微生物的最初数量就会较低，这样就需要经过若干个代时的繁殖才能达到引起腐败的数量，使货架寿命延长若干个代时。 微生物引起食物腐败的后果有:1,微生物大量繁殖;2,食物被分解产生大量次級产物,如蛋白质--氨基酸,淀粉--糖,脂肪--脂肪酸,原果胶--果胶或果胶酸;3,生成微生物的代谢产物:酸(乙酸,乳酸等),醇,硫化氢,氨(铵,胺)等;4,生成微生物毒素,如肉毒素,黃曲霉毒素等. 微生物引起腐败,必须具备下列条件 （一）来源 污染食品的微生物的主要来源于人、食品原料、设备、流通空气、灰尘和宠物等。为使食品中微生物的数量保持在最低水平，一些食品如水果和蔬菜经清洗可以除去大多数微生物，加工食品时应尽可能使食品中初始菌数保持在最低水平. 食品中初始菌数与温度和加工卫生条件等有密切的关系，通过提高个人卫生、保持设备清洁、控制温度等，降低食品中初始菌数是可能的。 （二）食品基质 与其他生物一样，微生物需要食品才能生存，多数食品是微生物良好的生长培养基。残留于加工厂墙壁上、案板上的少量蛋白质或脂肪，都可以成为微生物的盛宴。因此任何与食品接触的设备和仪器均应彻底清洗。 1、食品的营养成分与微生物的分解 食品除含有一定的水分外，主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐和维生素等物质组成。食品受微生物污染后，并非任何种类的微生物都能在食品上生长、能否生长除决定于食品中水分含量以外，还要 看这些微生物能否利用食品中所含的营养物质。对蛋白质分解能力很强的微生物是变形杆菌及霉菌；对碳水化合物分解能力很强的微生物是酵母和霉菌；对脂肪分解能力很强的微生物是霉菌及少数细菌。因此，可以根据食品组成成分的特点大致推测引起食品变质的主要微生物类群。 2、食品的PH值 食品的PH值一般都在7以下，有的PH值低达2～3，很少有碱性的食品。根据食品PH值范围可将食品分为酸性和非酸性两类，PH值低于4.5的食品成为酸性食品，如各种水果、肉类、鱼类、乳及蔬菜等。非酸性食品最适宜细菌生长，因为绝大多数细菌生长的最适PH值在7左右。食品的PH值在5.5以下时，除少数细菌，例如大肠杆菌、乳酸杆菌和乳链球菌仍能生长外，大多数 腐败 细菌的生长基本被抑制。酸性食品中，细菌在过低的PH值环境 中受抑制。能够生长的仅是酵母或霉菌。由此可以看到由于食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群也呈现一定的变化。 3、食品的水分 食品中的水分呈结合态（结合水）和游离态（自由水）两种不同的 状态存在。微生物在食品上生长繁殖，除需要 适宜的营养物质还必须有足够的水分。微生物仅能利用游离态水分。为了确切地反映食品中水分被微生物利用的情况，不能以食品中含水量的百分比来表示，而要用水分活度（Aw）值 来表示。 研究表明，在Aw值低的基质中微生物生长不良，当Aw值低于一定界限，微生物的生长即停止。不同类群微生物生长的 最低Aw值有较大差异。从细菌、酵母、霉菌三 大类微生物来比较，当Aw值接近0.9时，大多数细菌生长的能力已很微弱，当Aw值低于0.9时，细菌几乎不能生长。当Aw值下降至0.88时，大多数酵母生长受