第8章食品中糖类物质的测定2016.pptVIP

第三节 淀粉的测定 淀粉的主要性质 ① 不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。 ② 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性 ③ 在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。 重量法 旋光法 水解，通过测定还原糖测定 —、酸水解法 样品+乙醚+乙醇 盐酸水解淀粉，测定还原糖含量，再折算为淀粉含量 Question 1：乙醚和乙醇的作用？ Question 2：如何确保淀粉水解完全？ 二、酶水解法 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子的糊精，再用HCl进一步水解为葡萄糖。 淀粉 蓝糊精 红糊精 麦芽糖 葡萄糖 碘液检验酶解终点 三、称量法 1、KOH+酒精共热，使淀粉和粗纤维↓ 2、过滤 3、KOH溶解淀粉 4、乙酸化乙醇↓淀粉 四、其他方法 旋光法 高压酸水解 比色法 样 品 糖、淀粉、 果胶等物质 单宁 色素 脂肪 无机物质 蛋 白 质 纤维 第四节 粗纤维的测定 一、称量法 1.原理 酸处理 氢氧化钾处理 乙 醇 和 乙 醚 处 理 灰 化 注 意 问 题 1、试样充分混合均匀，过粗或过细均不好 2、严格控制酸、碱处理过程，确保结果的准确性。 3、恒重要求：烘干质量1mg,灰化质量0.5mg 为何称为粗纤维的测定？ 二、中性洗涤纤维的测定 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热的蒸馏水洗涤，除去蛋白质、糖、淀粉等，加入α-淀粉酶分解结合态的淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，去除残存脂肪，烘干。 适用于谷物及其制品，不适于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫，造成过滤困难。 第五节 果胶物质的测定 测定果胶的方法 称量法 咔唑比色法 果胶酸钙滴定法 蒸馏滴定法 澄清剂符合三点要求 1、能较完全的去除干扰物质 2、不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分 的理化性质 3、过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易 于除掉。 第八章 碳水化合物的测定 Determination of Carbohydrates 1 Introduction Monosaccharides (D-Glucose，D-Fructose， Galactose and so on ) Oligosaccharide（ Sucrose ， Lactose，Maltose and so on） Polysaccharides? homopolysaccharide heteropolysaccharide Available carbohydrate Invalid carbohydrates Chemical Reactions Related to Carbohydrate Analysis Chemical Reactions Related to Carbohydrate Analysis Importance of analysis Carbohydrate Analysis in Foods 相对密度法 折光法 旋光法 物理法 ① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ⑤重量法 ④ 酶法 β-半乳糖脱氢酶 酶 法 葡萄糖氧化酶 测定果胶、膳食纤维 第二节 可溶性糖类的测定 （一）提取 1. 常用的提取剂：水、乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / mL)。 ⑵ 含脂肪的食品，须脱脂后再提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 一、可溶性糖类的提取和澄清 中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2·3H2O】 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。 （二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求。 2. 常用澄清剂的种类 二、 还原糖的测定 （一）碱性铜盐法 直接滴定法 KMnO4法 萨氏法 蓝-爱农法 直 接 滴 定 法 ①碱性酒石酸铜溶液中反应 ②天蓝色↓→深蓝色络合物 + + CHO (CHOH)4 CH2OH + 6 COOK COONa CHO CHO Cu 6 H2O COOH (CHOH)4 CH2OH 6 COOK COONa CHO CHO +3Cu2O ③还原糖被氧化成醛酸 氧化型：蓝色 终点指示剂：次甲基蓝 还原型：无色 蓝色 Cu(OH)2 测 定 方 法 1、样品处理 静