肉新奇度感官评定法.pptVIP

实验一 肉新鲜度的感官评定法 一、目的和内容 掌握肉新鲜度感官评定的方法和分级标准。 二、实验设备和用具 检肉刀一把、尖刀一把、温度计一支、100mL量筒一个、200mL烧杯一个、表面皿一个、石棉网一个、天平一台、电炉一个。 三、实验材料 1.猪肉或牛、羊、兔肉 2.禽肉 四、操作步骤 1、看 在自然光下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀沿肌纤维的方向切开，观察断面的颜色。 2、闻 嗅其气味。 3、压 指压肉表面、看指压凹陷恢复情况、触感表面干湿和是否发粘。 4、煮 称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上，加热至50~60℃时，取下表面皿嗅其气味。然后将肉样微沸20min，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。评定标准按表6-1、表6-2和表6-3中所示国家标准进行。 表6-1 猪肉卫生标准（感官指标）（GB2707-1994） 表6-2 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准（GB2708—1994） 表6-3 鲜冻禽肉卫生标准（2710-1996） 五、注意事项 1.注意嗅气味前煮肉时的温度不能过高，并防止气味的挥发。 2.煮沸时间不宜过长。 六、讨论题 新鲜度不同的肉，在色泽、气味、触觉等方面有什么不同？ * * 澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面。 澄清透明、脂肪团聚于表面 煮沸后肉汤 解冻