3.腐乳的制作.ppt.ppt

X1.1.2.1 腐乳的制作 X1.1.2.1 腐乳的制作 制作人：湖南省长沙市一中 方程 审核人：湖南省长沙市一中 杨型会 杨型会名师工作室监制 重难点讲解 一、与腐乳制作的原理 蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 参与发酵的微生物：毛霉(主要作用)，青霉、曲霉、酵母等 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 重难点讲解 二、有关腐乳制作过程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 前期发酵 后期发酵 前期发酵 后期发酵 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2．发酵的温度为什么保持15一l8℃? 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么? 重难点讲解 5．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响? ①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染，避免豆腐腐败. 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗? “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。 盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 重难点讲解 6．卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量? 卤汤由酒和各种香辛料配制而成. 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。 重难点讲解 典型例题 解析 下列有关腐乳制作的说法中，正确的是（　　） A．以曲霉为主的细菌参与了豆腐的发酵 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒 C．豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 D．制作卤汤时，要尽可能多发添加料酒，可以更好的防止杂菌污染 曲霉是真菌，属于真核微生物，A选项错误；腐乳制作的玻璃瓶通常用沸水消毒，B选项正确；豆腐装瓶时，底层处加盐量少，C选项错误；制作卤汤时，添加料酒12%左右，D选项错误。 B 变式题 解析 下列关于腐乳酿制的原理，叙述错误的是（　　） A．腐乳酿制，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌 C．腐乳酿制过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自酿腐乳时，一般不需单独接种菌种 在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外，还有酵母 菌和其他多种细菌参与反应，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，是异养型，广泛分布在空气中，因此，家庭酿制腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌 种。腐乳的酿制过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂质、糖类等降解为易吸收的小分子有机物的过程。 ? C 实践拓展 纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。 实践拓展 你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封 * X1.1.2.1 腐乳的制作 *