第一章食品保藏之概论ppt.ppt

食品保藏原理 生物工程学院 食品科学系 刘清斌62602QQ：570877656 第一章、问 题 1、食品保藏的目的和食品加工的目的 2、食品变质的原因有哪些 3、影响微生物生命活动的因素 4、影响酶活性的因素有哪些 5、如何控制由酶的作用引起的变质 6、由非酶非微生物引起的食品变质因素有哪些 7、温度对微生物的影响如何 8、常见部分食品的水分活度值和水分含量如何 9、常见部分微生物生长所需的极限aw值 10、食品按照pH的分类方法和部分食品的典型pH值 11、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 12、哪些因素影响食品SL？ 13、确定食品SL需要哪些资源？ 14、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 15、食品SL的确定程序是怎样的？ 第一章 食品保藏原理概述 食品保藏的目的——解决食品生产与消费的时空不均衡 食品加工的目的——提高营养、感官、嗜好价值 食品保藏与加工的关系——加工为保藏创造条件 课程既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程。 食品保藏原理内容涉及原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。 要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏、腌制、辐射、化学保藏等保藏理论和方法。 同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。 食品保藏的意义与作用 现代社会任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场没有食品超市 ，就没有食品储备。没有食品储备的只是低级动物，没有社会 食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益。 没有食品保藏就没有现代社会能够解决吃饭问题！ 食品保藏的意义 农产品出路问题，农业产业化的重要链节，三农问题的关键。西部地方经济发展的的首选、第一张牌。 市场角度分析：全球全年均衡供应、方便。战争、旅游、外出旅游、学习。 社会角度分析：民生问题。粮油米面、肉蛋奶、果蔬等。关系到国民健康和生活水平。食品安全问题，和谐社会创建(热点)?社会稳定、执政地位、经济发展的问题 保藏与储备 所以，国家投巨资修粮食储备库，贮藏保鲜果品冷库，肉冻库；提倡节约型社会； 最高科学技术奖：袁隆平、李振生，南米北面，说明国家对解决吃饭问题的重视，同时也反映食品保藏的重要性。 所以：食品保藏原理是食品科学和工程专业的必修课。 课程的理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实例和讨论，学生可利用网上资源进行自学和复习。 关于教材及教学内容的说明 1《食品保藏原理》，杨瑞、王世宽、刘达玉等，化学工业出版社，2006 2《食品冷冻工艺学》，冯志哲等主编，上海科技出版社，1982 3《食品罐藏工艺学》，李雅飞主编，上海交通大学出版社，1993 4《食品工艺学》上册，天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编．中国轻工业出版社，1984 5《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社，2002 介绍我院《食品保藏原理》省级精品课程的建设情况，展示师生所取得取得的成绩。关于课程网上资源利用方法、网上答疑介绍。 关于本课程网上资源（http//:） 食品含水量与贮藏期的关系估计食品含水量、贮藏期 应用：粮食（面粉大米）等的含水量12%、14%？牛肉干18%？火边子牛肉，咨询实例。 但水分太干也有问题：嚼咀困难，易碎，产量低、成本高。举例牛肉干、茶叶。 咸菜、调味品等食盐含量14%左右，食盐降低了水分活度，本身就具有了一定的保藏作用。香肠/腌肉的保藏原理：水分低，食盐降低了水分活度。 微生物与酶具有一致性的效果。 1、食品水分 2、水分活度 3、温度 4、抑制剂 5 、pH， 6、空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装 1、油脂的酸败 2 、 VC的氧化 3、 番茄红素的氧化 4、褐变 5、食品污染 6、虫害等 引起食品腐败变质的主要因素关系 思考题 1.3 食品腐败变质因素的控制 微生物的控制： 加热/冷却/ 控制水分活度/ 控制pH值 烟熏: 改变气体成分 使用添加剂 辐照 酶和其他因素的控制 温度对微生物的影响 温度对微生物的影响 部分食品的水分活度值 部分微生物生长所需的极限aw值 部分食品的典型pH值 部分食品的典型pH值 微生物生长的pH范围 1.4 关于食品货架期的确定 1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？