2012-2-14大店餐饮讲训1.docVIP

开场白故事：　一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”中餐是以“味”为核心，西餐则以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的 1．行业规模大；2．连锁化经营；3．主题酒店兴起；4．多元化经营；5．绿色管理；6．不断创新；7．行业竞争激烈。 （一）按国度区域经营业态来分：（老北京人称西方的菜即番菜，东方的菜即夷菜）中餐（含餐馆酒楼即正餐、快餐送餐、休闲餐饮如茶餐厅、日菜的日本料理、韩菜的韩国料理），火锅（燃料上分就有炭火锅，电火锅，酒精炉火锅容器上分的话那就有铜火锅，不锈钢火锅和陶瓷火锅比较有名四川麻辣火锅、广东海鲜打边炉、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅法式、英式、意式、俄式、德式 中国有“四大菜系”之说，即广东（粤）、山东（鲁）、四川（川）、淮扬菜系。也有“八大菜系”之说，八大菜系是指在前面“四大菜系”的基础上再加上湖南（湘）、浙江（浙）、福建（闽）、安徽（徽）菜系。此外还有“十大菜系”之说，即在前面的“八大菜系”之上再加北京（京）和上海（沪）这两个菜系。 鲁菜又称山东菜，我国影响最大的菜系之一，鲁菜可分为济宁、济南、胶东三个分支。以清香、鲜嫩、味纯为特点、口味略咸。（糖醋鲤鱼、靠大虾、爆双脆） 川菜：川菜既是四川菜，号称天府之国；川菜复合型味有麻辣、鱼香、酸辣等。（回锅肉、水煮肉片、夫妻肺片） 淮扬菜：是淮安、扬州、镇江一代菜肴的总称。味道上讲究清鲜平和、原汁原味原色。（狮子头、荷包鲫鱼） 粤菜：亦称广东菜：广州、潮州、东江三个分支，口味讲究清淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻（白切鸡、古老肉、佛跳墙） 饭店（吃饭、住宿）、酒店、餐饮（行业） 二、十大知名餐饮 英国COSTA（咖啡） 已开100多家店 计划到2018年开至2500家店 Costa兄弟于1978年在伦敦开了第一家咖啡专卖店,其后在他们的家庭和朋友协助下,Costa咖啡专卖店以每年开两家新店的成长率扩展。1988 年,Costa兄弟将烘焙咖啡豆工厂转移到伦敦Lambeth区Old Paradise街,并以此工厂作为存放烘烤器和青咖啡豆(那些等待被烘焙的咖啡豆)之用。随后公司发展迅速, 新配置咖啡豆烘烤器, 成为了Costa业务发展的关键因素。在90年代, Costa获得了迅速的发展，到1999年已增加到186家咖啡专卖店; 于2000年Costa每星期售卖的咖啡多达370万杯。 所采用的咖啡豆是从南美，东非，亚洲和远东等九个盛产咖啡豆的国家进口，按特有比例配比而成的 他们将咖啡豆经过低温缓慢的烘焙，使制成的咖啡味道更香浓,口感不苦涩。Costa兄弟更将Arabica与Robusta咖啡豆以6：1的比例混配，研发出只有costa才有的口味独特的意大利浓咖啡(espresso)。 英国证券所上市公司排名前100，拥有员工超过6万名，2003年度营业额17亿8千9百万英镑的Whitbread Plc公司是Costa的直属母公司。Whitbread成立于1742年， 是英国餐饮业的领头羊，经营业务范围有餐厅，酒店，宾馆和健身俱乐部，拥有并管理的品牌不下14个，其中由其合资经营管理的知名品牌有Marriott Hotel万豪酒店，TGI Friday ，必胜客等。而Costa正是Whitbread 的自有国际品牌之一。 1971年成立美国华盛顿州西雅图市。除咖啡外，星巴克亦有茶、馅皮饼及蛋糕等商品。星巴克在全球范围内已经有近12,000间分店遍布北美、南美洲、欧洲、中东及太平洋区。 是世界领先的特种咖啡的零售商，烘焙者和星巴克品牌拥有者。旗下零售产品包括30多款全球顶级的咖啡豆、手工制作的浓缩咖啡和多款咖啡冷热饮料、新鲜美味的各式糕点食品以及丰富多样的咖啡机、咖啡杯等商品。。目前公司已在北美，拉丁美洲，欧洲，中东和太平洋沿岸37个国家拥有超过12,000多家咖啡店，拥有员工超过117，000人。长期以来，公司一直致力于向顾客提供最优质的咖啡和服务，营造独特的“星巴克体验”，让全球各地的星巴克店成为人们除了工作场所和生活居所之外温馨舒适的“第三生活空间”。Latte就是StarBucks中的拿铁，其实是意大利文，意思是奶油来自于白鲸记中爱喝咖啡的大副 星巴克的最终目标，是要在全球开设25000家连锁店，就像麦当劳快餐店（拥有30000家分店）那样，无处不在。 2011年11月18日，河南第一家星巴克——郑州国贸360店正式开业 俏江南遵循着创新、发展、品位与健康的企业核心精神，不断追求品牌的创新和突破，从国贸第一家餐厅到北京、上海、天津、成都、深圳、苏州、青岛、沈阳、南京、合肥等50多家店，从服务商业精英、政界要员到2008北京奥运会场、2010上海