东莞誉厨烹饪讲训学校部分课程简介.docVIP

一、粤菜厨师班课程 粤 菜 厨 师 班 中式烹调历史悠久，其中以粤菜烹调较为出色，粤菜又称广东菜，是我国著名的菜系之一，它是以其独有的特点，独树一帜，在国内外享有盛誉。以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成广东菜。三种地方菜互为补充，形成特色，配合四时更替。重于“色、香、清、鲜”并有“五滋”、“六味”之别，烹调技巧讲究，刀法作吻合，使粤菜丰富多彩，具有浓厚的南国风味。 理论教学 掌握烹调师的职业基础知识，了解粤菜的总体特点，菜肴的命名方法，学习刀工、锅工、及厨师的岗位与职责。掌握成本核算的知识，掌握食品营养与卫生。 实操训练 原材料调味料的认识，了解刀工工艺，原料的成形规格以及成形方法，刀具、厨房设备的使用和保养，火候知识，蔬菜加工，瓜果、料头、成型切配（斩排骨、斩猪手、切肉片、切丝、切蓉、切甫、切丁） 进修课程 学习各类原材料的初步加工、掌握上浆、上粉、和拌粉的技法，馅类以及原料的腌制方法，调味的方法与原则，学习季节时令菜肴的要求 实操训练品种（30款） 炒：滑旦炒牛肉、杂锦炒鸡丁、锦绣炒肉丝、碧绿炒鱼球 蒸：鱼片蒸水蛋、清蒸鲈鱼 炆：红烧茄子、莲藕炆鸭、花生炆猪手、虾米粉丝煲 煎酿：客家酿豆腐、黑椒汁煎猪扒、菜甫煎蛋 浸：清远白切鸡 扣：五香扣肉 炸：菊花松子鱼、京都焗排骨、酥炸茄盒 滚：潮式鱼头汤 单尾：扬州炒饭、干炒牛河 焗：豉油皇焗鸡、瑞士焗排骨 煀：姜葱煀大鱼 烩：鸿图鱼肚羹 汤泡：金银旦浸时蔬 煲：时令煲例汤 烧：党参北齐炖水鸭 扒：鲜冬菇扒菜胆 凉拌：凉拌海带丝 高级班教学内容 理论教学 了解高档粤菜的风味及特点，中高档原料的加工方法，广东名菜总体特征的量化分析，酱汁的调制及原料在调味中的技巧，装盘、拼碟3边花以及花色菜肴的手法，厨房部的行政管理及筵席设计。 实操训练品种(40教) 炒：碧绿麦穗尤、九王炒鸡丝、菠萝炒鸭片、雀巢海中宝、时菜鲈鱼球、潮式炒大肠、中式炒牛柳 蒸：麒麟桂花鱼、鲍汁酿冬菇、荷香蒸乳鸽 焗：椒盐焗大虾 炆：罗汉炆上素、砂窝大鱼头 煎：香煎蚝烙、窝贴鱼块、果汁煎鸡脯 炸：酥炸茄盒、吉列海鲜卷、五柳松子鱼、窝炸牛腩 煀：双冬煀金钱片、三杯煀鹌鹑、粤式东坡肉 浸：特色手撕鸡 煮：锅仔煮花甲 烩：鸡丝烩鱼肚、蝴蝶海参羹 煲：粉葛煲鲮鱼 炖：八宝炖乳鸽 扒：鲍汁扒圆蹄、白玉藏珍、琼山豆腐 油泡：油泡双球 冷拼：什锦拼盘 清素羹：鲍鱼菇扒菜胆、桂花炒银丝 单尾：肉丝长寿面、富贵炒饭 二、川湘菜培训班课程 川湘菜也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。 理论教学： 学习广东潮流特色的高档点心制作，掌握各类工艺性强、档次较高的点心操作技艺，传授代表性的四季点心，在选料、调配、制作、成型、加温等制作中，根据潮流施教。灵活动用单一品种的组合变化，在技术，在技术上提高一个档次。 实操品种：48款 蒸：双色蒸馒头、可口麦包、雪莲黑糯盏、蚝皇叉烧包、北方生肉包、酥皮莲蓉包、香滑麻茸包、鲜虾弯梳饺、百家香茜饺、传统糯米鸡、香滑奶黄包、麒麟马拉糕、木耳芹菜饺、潮州蒸粉果、香菇蔬菜包 煎：淮山栗米饼、豆沙软糯饼、三丝煎薄饼、生煎滑肉包 炸：三丝炸春卷、莲茸化皮堆、时令秋芋角、蜂巢蛋黄角、吉列红豆包、薯蓉牛利酥、松脆麻栆仔、安虾咸水角、松化鸡蛋散、风味鸡仔饼、泡儿油糕、 炕：酥皮绿豆饼、黄金鸡蛋糕、酥姜皮蛋酥、虎皮蛋卷仔、果仁牛油戟、叉烧甘露酥、椰醤局旦盏、鲜奶梳乎角、樱桃西椰挞、鲜奶鸡蛋挞 蒸：韭菜浸猪油红、姜汁牛百叶、南乳蒸猪手、沙爹牛仔筋、黑椒大肠头、黑椒牛仔骨、XO酱钱肚、鲍汁蒸凤爪 四、烧腊卤味课程 ? 粤港烧卤萃取中华传统饮食精华，将卤味与烧腊有与结合，讲究佳肴的色、香、味、形。保持原色、原香、芬芳之气扑鼻、味浓而不油腻，味清鲜而不淡薄，咸淡合宜、酸甜可口。状有形、堆有所序。闻之满街飘香、欲滴涎、食之满口生香，，余味无穷。传统烧卤主要以明炉乳猪、挂炉烧鸭、脆皮烧肉为代表、新派的主要以化皮乳猪、琵琶烧鸭、蜜汁叉烧较为出色。??????烧腊原料、炉具认识与使用、学习正宗粤、港、澳式风味烧腊产品 理论教学： 卤味原料、炉具认识与使用，学习广州、潮州等传统风味卤味产品? 食品雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴