食品添加剂及生产工艺.ppt.pptVIP

一、食品添加剂的种类 按其来源分 1、天然食品添加剂 利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。 2、化学合成添加剂 通过一系列化学手段 所得到的有机或无机 物质。 目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，常用的食品添加剂种类有：酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、抗氧化剂、 漂白剂、 膨松剂、 胶母糖基础剂、 着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它添加剂等22类1500种（世界现在有4000多种）。 二、食品添加剂的安全使用和管理 1、天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 2、食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，但若不科学地使用也会带来很大的负面影响，近几年来，食品添加剂使用的安全性引起人们的关注。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量（mg/kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 ＜500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250 三、食品添加剂—防腐剂 （一）食品防腐剂的概念及分类 食品防腐剂是一类能够在生产、运输、储藏和销售过程中，抑制微生物生长、防止食品腐败变质延长保存期的一些化学合成物或天然物。 全世界实用的防腐剂约有60种，美国约50种，日本约40种，我国目前允许使用的约有32种。其中化学合成的防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）等。 （二）食品防腐剂山梨酸 山梨酸，结构式CH3(CH=CH)2COOH,学名2,4-已二烯酸，是无色针状晶体或白色结晶状粉末，无臭或有微弱的辛辣味，熔点133-135°C。适用于PH为5.5以下的食品防腐。是一种新型的食品防腐剂，能有效的抑制霉菌、酵母菌和好氧菌的生长，并能保持食品的原有风味。 （三）山梨酸的合成方法 巴豆醛和乙烯酮法 1、反应式 CH3CH=CHCHO+CH2(COOH)2 3、工艺分析 该法原料廉价易得，成本低，收视率高（70%），具有较好的经济效益。是目前国内采用最普遍的方法。缺点是乙烯酮不稳定有毒，沸点低，难以运输，催化剂具有腐蚀性。可以通过改变催化剂来提高产量。例如用异戊酸锌使聚酯收率达90%,用盐酸解聚收率达90%，总收率80%以上，比初始方法提高10%。 * * 小组成员：欧阳能 沈创伟 吴伟滔 卢耿博 姚日权 CH3CH=CHCH=CHC00H BF3 水解 H+ 2、合成方法 将巴豆醛和乙烯酮在含有催化剂（等摩尔的BF3，氯化锌、氯化铝以及硼酸和水杨酸150°C下加热处理）的溶剂中，于0°C左右进行反应。然后加入硫酸，除去溶剂，在80°C下加热3h以上，冷却后，析出的粗结晶在重结晶得产品。 *