厨房管理表格汇总.doc

退菜登记、分析表 年 月份 日期 桌号 退菜菜名 退菜原因及说明 责任人签认 处理结果 厨师长签字 店长签字 总经理签字 说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、店长共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。 餐前工作检查表 岗位 菜品准备数量 菜品准备质量 原料、菜品 卫生 岗位卫生 个人卫生 完成时间 负责人签字 备注 瓦罐区 炒锅区 材料准备区 砂锅区 说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。 厨房卫生检查表 序号 检查项目内容 检查人 抽查人 结果 责任人 如何处理 l 作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序 2 作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生 3 凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍 4 作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物 5 作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶 6 菜肴出品是否有专用抹布、筷子 7 各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍 8 工作中员工入厕后是否洗手 9 冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质 10 菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象 11 盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果 12 盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印 13 备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物 14 每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生 15 收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序 16 收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹 17 油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍 18 收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序 合理化建议 急需解决问题 原料加工区域卫生检查表 检 查 项 目 是 否 检查人 原 料 加 工 区 卫 生 检 查 表 地面是否平整、光滑，有无积水 下水道上的铁盖板是否都俱全 水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏 垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷 工作台、货架是否摆放平稳 砧板是否每天清洁并摆放好 各种加工设备是否已清洁、保养 电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何 员工的各种刀具是否安全存放 调 操 作 区 域 卫 生 检 查 表 厨房地面是否平整、清洁、干燥 各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气 电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用 设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象 电器开关、插座是否安装在使用较方便处 员工是否学会操作各种机械设备；是否遵守安全操作程序 员工是否按照规定的着装上班 厨房过道上有无障碍物 各种厨房用具是否安全摆放到位 员工是否知晓清洁剂的使用；是否有专柜存放 烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够 厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能 厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走 每位员工对消防器材是否熟悉、会用、是否定期进行检查 厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记 厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查 有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备 厨房的各种钥匙是否有专人保管 厨师长： 日期： 年 月 日 厨房收尾工作检查明细表 岗位 检查内容 处理