固液发酵法生产柿子醋的技术研究.pdfVIP

农产品加工·学刊 2006年第1期 文章编号：1671-9646(2006)01-0038-02 固液发酵法生产柿子醋的技术研究 王同阳，苏瑞荣 （菏泽学院生命科学系，山东菏泽 274030） 摘要：以柿子为原料，采用固液发酵法生产的柿子醋，含有醋酸、有机酸、醇、糖、矿物质、维生素和氨基酸等成 分，营养价值高，保健作用强。 关键词：柿子醋；固液发酵法；工艺 中图分类号：TS255.47 文献标志码：A valueandastronghealthfunction. 0 引言 不能直接食用，且本身不易贮存和长途运输，加之近 年来柿果加工利用不力，严重影响其发展。随着我国 柿子（persimmon）属柿树科，柿属植物。柿果 人民生活水平的提高，人们对食醋的营养、风味和口 味甘、性寒，能清热生津、润肺，内含蛋白质、糖 感等提出一系列新的要求，为此必须及时地开发食醋 类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，具有较高的 新品种以满足消费者的不同需求。笔者利用坠落、破 营养价值和药用价值。经测定，鲜果每100g可食部 损，不宜鲜食和不宜制作柿饼的下脚料，酿制出了柿 分中营养物质的含量为蛋白质0.67g，脂肪0.1g， 香浓郁、酸味纯正的柿子醋，这样既能充分利用了柿 碳水化合物10~20g；微量元素钙10mg，磷19mg， 子资源，丰富了食醋的花色品种，又可保护环境，因 0.01mg，VB0.02mg， 铁0.2mg；VA 0.16mg，VB 1 2 此，开发柿子醋具有较好的经济效益和社会效益。 VC16mg，VPP0.2mg。据《本草纲目》记载和现代 医学研究，柿果具有清热、止渴、生津润肺、化痰、 1 原料和设备 健脾、涩肠、止血和镇咳的作用，能治疗咳痰带血、 痔血、便血、胃溃疡出血、功能性子宫出血等多种疾 柿子，市售菏泽镜面柿。 病，尤其对老年性滞呆、神经衰弱和肿瘤等有明显疗 干酵母，宜昌生产。 效，对降低血压也有一定的作用。柿蒂可以治呃逆及 淀粉酶和糖化酶，无锡酶制剂厂生产。 夜尿症；柿霜可以治喉痛、咽干和口疮等。柿树的叶 果胶酶，长治轻工所生产。 片含有丰富的VC和氨基酸、黄酮甙、鞣质、酚类和 沪酿1.01醋酸菌菌种，上海市酿造科学研究所 树脂等多种营养成分，可加工成柿叶茶，长饮此茶可 提供。 助消化，并具有抗癌、降压、利尿和消肿等特殊功 效。 破碎机；发酵池（缸）；泵；糖度计；酸度计。 柿树是我国主要的栽培果树之一。柿树分布地域 辽阔，资源丰富，我国的黄河流域以及黄河以南的广 2 工艺流程 大地区均有分布，年产鲜柿数亿kg。因鲜柿太涩， 收稿日期：2005-12-29 !! 作者简介：王同阳（19