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酿酒秽技 2001年第l期(总第1∞期) !： 坚里!竺：堂!竖塞兰竺!些里些竺生旦 翌!!兰塑!里!!塑 桑葚米酒的研制 5根据野生芭蕉的量和果胶酶的活力加果胶酶．搅匀，酶解 1—2h。再加糖化酶，同时提高芭焦湍度至50～55℃，糖化2～3h。 汪江波，麋志远 3％一0 6酶解后加果酒酵母，按原料汁加0 5％(f酵 J：38～40 适用技水计丁场，2000，(7 母)。先把千酵母用无菌水复活2～3h，待气泡旺盛时用。加酵母 以桑葚和糯米为主蛰原料，通过一系列加工过程，分别制成 后搅匀，发酵2～3天，待士发酵后蝴，泡酒。 桑葚柑及甜溉酿，然后运用正变试验确定产品调配的最佳]：艺参 7加经脱臭去杂处理的食用涌精，酒精先适当降度后加入． 数．最扁研制出一种营养保健类型的桑葚米酒。其操作要点： 加至最终酒度为26～28度，搅匀，盖密，存放15—20天。泡僭前 1桑葚汁的制备①选择成熟度7成左右、品质优良的新鲜 要注意观察发酵动态．要掌握主发酵后期泡酒，太早或过迟都会 桑葚果实，人工剔除病虫害，霍烂果，去掉桑叶，置于o．3％一 失去或降低芭蕉酒的固有风味。 o 5％的食盐水中清洗干净。②用打浆机破碎，筛孔直径2．0— 8粗滤用3层纱布过滤，去掉残渣，获得基本清亮的酒液。 2％一 9根据产品标准，用所列辅料和无菌饮用水，调配粗滤柄的 3胁‰③将梁浆泥加热至30一37℃，在缓慢搅拌下用0 酒度、精度和酸度等，使其理化指标和感官指标都达到产品标准 O3％的果胶酶处理3—5h。④用榨汁机榨汁，果汁收得率90％以 上。 要求， 2糯米的处理籼糯经筛选淘洗干净后，浸泡18—20h，捞 10以珍珠岩(粉)为助滤剂，用过滤机反复过滤获得清澈透 m洗净洳干，用蒸汽蒸至米粒饱满、颗粒分开、手捏觉得柔软有弹 明、有光泽的芭蕉酒。该酒酸甜适中，游词爽口，醇和殊长，具有芭 性且不沾手时，立即取出用无菌冷水冲凉至370c左右。 蕉酒的独特风味。酒度18—20度，糖度12％一14％，总酸O4％一 3酒酿的制备将摊凉的糯米倒人发酵缸，加15‰(以干糯0 6％。卫生指标符合国家有关规定。 米的甘计)的酒曲，充分拌匀后在中间挖一个倒圆锥形的子L洞，然 11灌装。装量要准确，压盖要严密。(石晓阳) 后加入10％(以f糯米的量计)的温水，封缸在30℃温度下发酵 48h．当发酵至36h时，将圆锥形孔洞中的部分糖化液均匀地洒在 酒酿的袁面．使表面的米也能充分发酵，直至发酵好的糯米全部 竹汁酒酿制新技术 漂浮在糖化液表面，即可进入下一工序。 4调配按酒酿体积20％的比例加入桑葚汁，然后加入酒 张雪松 酿1／2体积的无菌水，在搅拌的情况下加入已溶化的糖液和柠檬 令H科技、2000．f6J：6 酸，必要时加入少量米香型白酒，调整糖度．酒精度、酸度至工艺 在粮食酿制白酒过程中添加竹汁液发酵．能除去白酒中异杂 要求。运崩正交试骑确定产品的最佳工艺参数为酒精含量(v／v) 味，酿成药食两用的保健竹汁酒。原料配方：大米或玉米粉400k， 05％，含糖量(w／w)12％、含酸量(以柠檬酸计)O1嗽／l∞止桑