1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 精品课件(人教版选修1)汇.pptVIP

热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1．制作原理 (1)乳酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 和 ， 常用于生产酸奶。 泡菜的制作过程 异养厌氧型 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 无氧 乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠 道内 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2．制作过程 (1)将新鲜蔬菜预先处理成 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制， 备用。 (3)腌制的条件 注意控制腌制的 、 和 ，温度过高，食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成 ，亚硝酸盐含量 。 (4)一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。 条状或片状 4∶1 煮沸冷却 时间 温度 食盐用量 不足10% 过短 细菌大量繁殖 大量增加 10 d Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. [思维激活1] 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？ 提示　盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1．泡菜制作的原理及流程 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 发酵 时期 发酵 初期 发酵 中期 发酵 后期 乳酸菌 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 最多(乳酸抑制其他菌活动) 减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动) 乳酸 少 积累增多，pH下降 继续增多，pH继续下降 亚硝酸盐 增加(硝酸盐还原菌作用) 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 曲线 模