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复合食品增味剂在成味食品中的应用.pdf
复合食品增味剂在成味食品中的应用
彭家泽1,一,彭玉婷2
(1.重庆市农业科学院,重庆400060;
2.重庆泽源食品添加剂有限公司,重庆400060)
摘要:复合型食品增味剂对食品调味,包含着一系列生物化学原理,它从多方面提升、改善食品风味
及产品风格。应用核苷酸盐、有机酸盐、氨基酸、肉香源类物质为核心复合而成的复合食品增味剂在肉制品、
豆制品、膨化食品、麻辣小食品、餐饮、火锅调料中应用,对其食品中的腥、臭、异味能得以根除,提味保
香、增香,原味突出,厚味悠长,回味无穷。
关键词:复合食品增味剂;调味肉宝王;调味伴侣;厚味
Theeffectof foodsflavor in foods
composite agentapplicationsavory
PENG
Jia-ze,PENGYu-ting
Sciences of
(1.AgriculturalAcademyChongqing,Chongqing400060;
FoodAddition
2.ChongqingZeyuan AgentCo.,Ltd.,Chongqing400060)
foodsflavor thetasteoffood aseriesofbiochemical
Abstract:Compositeagentby flavorings,including principle,it
from foodtasteandthe of nucleotide
the.variousupgrade,improve styleproducm.Applicationsalt,organicalginate,a-
mino source from materialasthecoreofthe foodtasteofthemeat
acids.Meat
categoriescomposite compositeby prod-
eaR
hot beeradicated
uets,soybeanproducts,extrudedfood,thepepperyfood,catering,orpot.It Fishy,smelly.to
flavor the and?memorable.
taste—aroma,byincense,andoriginalprominent,andkeepingtasting
foodsflavor flavoredmeat
Keywords:Compositeagent seasoning[)jtrtnertinge
食品的风味是食品的三大基本要素之j,即 品的主体香气,应在头香之后立即被嗅觉感到,
食品的色、香、味。它是食物人口之后,由人的 保持时间比头香长。底香也称尾香,是食品留下
味觉器官、嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感 的最后香气,通常由加工食品的天然香料及由加
觉。历史以来,人们在“民以食为天”之后,更 工过程中所发生的生物化学反应所积聚的呈香物
以“食以味为先”为先导,竭力追求各类食品之 质为主;也可由挥发性较差的香料或定香剂所产
美味,烹调出各种味美可口
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