《烹饪营养与卫生》第十四讲病原生物基础和食物中毒及其控制2012优化版.pptVIP

烹饪营养与卫生 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第五章 餐饮食品生物性危害及其控制 第一节 常见细菌性食物中毒 第二节 食源性传染病及其控制 第三节 食源性寄生虫病及其控制 第一节 常见细菌性食物中毒 一、沙门氏菌食物中毒 二、致病性大肠杆菌食物中毒 三、副溶血性弧菌食物中毒 一、沙门氏菌食物中毒 1、病原的特点 2、流行病的特点 3、发病机制 4、中毒表现 5、预防措施 沙门氏菌属 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。 1、病原的特点 ①对外界的抵抗力较强，但不耐热 ②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中 ①对外界的抵抗力较强，但不耐热 在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～2月，冰冻土壤中能越冬。 在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75d 沙门氏菌在100℃时可立即死亡 在70℃时5min，60℃时15 min～30min，55℃时1h方可杀灭。 ②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中 动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染 致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主 进食未煮熟受污染的食物可引起感染 2、流行病的特点 ① 季节性 ②中毒食物 ③进入食物途径 ① 季节性 中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见 09年美国人生吃西红柿“中毒”的事件 美国在夏天