多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响.pdfVIP

史 麴 ChinaFoodAfflv竺：墼竺堡：=： 多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响 王玉珠 ，林伟锋 ，陈 中 ，王华 (1．华南理工大学 轻工与食品学院，广州 510640； 2．郑州思念食品有限公司国家企业技术中心，郑州 450011) 摘 要：通过扫描电镜分析 ，得出仙桃大米颗粒的孔隙大小为2m～4m；采用90PlusParticleSizeAna— lyser分析羟丙基甲基纤维素 (HPMC)、麦芽糊精、瓜尔豆胶和卡拉胶在水溶液中的粒径分布大小 ，得出这些 多糖类食品添加剂在水溶液中的粒径大小分别为897．7nm、35．9nm、125．2nm、323．5nm。在蒸制米饭的过程 中添加这些多糖类食品添加剂，研究米饭样品在冷藏过程中的硬度和黏性的变化，结果表明：羟丙基甲基纤 维素 (HPMC)和瓜尔豆胶添加量为 0％时，与添加量为 0．1％，0．3％的米饭样品相 比，米饭的硬度较低 ， 而黏性则较高，添加羟丙基甲基纤维素和瓜尔豆胶加速了米饭样品的老化；麦芽糊精和卡拉胶添加量为 0．1％的米饭样品与添加量为0％和0．3％的样品相 比，米饭样品的硬度低于而黏性高于添加量为0％和0．3％ 的米饭样品，麦芽糊精和卡拉胶能够起到延缓米饭样品老化的作用。 关键词：米饭 ；瓜尔豆胶；HPMC；麦芽糊精；卡拉胶 ；硬度；黏性 中图分类号：Ts202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2012)03—0082—06 TheeffectofpOIySaCCharideSfoodadditives onthetextureofsteamed rice W ANG Yu-zhu ，LIN W ei-feng ，CHEN Zhong ，W ANG Hua (1．LightIndustryandFoodCollege，South ChinaUniversityofTechnology， Guangzhou510640； 2．NationalEnterprise TechnoloygCenterofZhengzhouSynearFoodCo．Ltd，Zhengzhou450011) Abstract：Theporeofxiantaoriceobservedbythescanningelectronmicroscopywas2～ 4 ；ThesizeofHPMC， mahodextrin，guargum andcarrageenaninwatersolutionwereanalyzedby90PlusParticleSizeAnalyser，theaverage particlesizeofHPMC，maltodextrin，guarugm and carrageenanwere897．7nm ，35．9nm， 125．2nm ，323．5nm re— spectively．Thepolysaccharidesfoodadditiveswereaddedintheprocessofsteamedrice，thehardnessandadhesive— nessofsteamed riceduringcoldstoragewereanalyzed．Theresultsshowedthatcomparedwiththesampleswhich adding0．1％ and0．3％ ofHPMC，thehradnessofadding0％ ofHPMC wasthelowest，whiletheadhesivenesswas thehighest．HPMCacceleratedtheretrogradationofricesamples，andgura ug m hadthesameeffectonricesamplesas HPMC．Whenadding0．1％ ofmaltodextrin．thehardnessofthesampleswaslowerthanthesampleswhichwereadded