〔米线〕酸汤鲜虾银丝面〔附秘制酸汤配方制作〕.docVIP

（米线）酸汤鲜虾银丝面（附秘制酸汤配方制作） 理由： 此酸汤非彼酸汤也，用西红楠、野山椒、红泡椒、鲫鱼汤熬制的酸汤，制作简单，酸辣味浓郁。面菜结合的形式丰富了菜肴的内涵，体现了菜肴的实用性。菜品制作： ---------------------------请坚着读--------------- 5小视技只九二九二一四四 0吃频术需元五五五五二九 G餐配大二扣三三手八二一 B饮方全十扣八三机一零 ------------------------------------------ 吴松涛，现任南京名湖美景大酒店行政总厨。宋光波点评： 酸汤的然制方法很有特色，保持了贵州酸汤的颜色，以及大众都非常喜欢的酸辣口味。建议增加海鲜或者菌类的品种和数量。 原料： 韩国面200克，基围虾150克，鲜鸡腿菇50克。 调料： 秘制酸汤500克，红油15克。 秘制酸汤配方制作： 1、西红柿200克，野山椒、红泡椒各150克，分别放入粉碎机内粉碎，取出混合。 2、锅内放入红油100克，烧热后放入葱末、姜末、蒜蓉各15克爆香，放入混合的原料，小火慢慢炒香，下入800克鲫鱼汤，大火烧开，改小火熬制3分钟，用盐、味精各10克，白醋15克调味，过滤杂质即可。 制作方法： （1）面放入沸水中，小火烧3分钟，捞出控水；基围虾放入沸水中，小火煮熟，剥离头和外壳；鸡腿菇片焯水。 （2）锅内放入秘制酸汤，烧开后下入所有原料，小火烧开，淋入红油，出锅装入容器内。注意： 面可以用米线代替，但是煮制时间一定要短，否则面易断。要点问答： 问： 制作酸汤时，为什么一定要放鲫鱼汤，清汤可以吗？ 答： 从做法的角度出发，用清汤或其他汤调味也是可以的。但是从菜肴的口感出发，用鲫鱼汤是最佳选择。这是因为鲫鱼汤不仅有很鲜美的滋味，而且口感也比较浓厚，所以用它熬制酸汤效果更好。问： 酸汤是否可以大批量制作？ 答： 可以。但是，为了保证酸汤的风味，我们都是当天熬制当天用，隔夜