炉灶厨师岗位职责和每日工作流程.docVIP

适用部门：餐饮部 岗位名称：炉灶厨师 页号：第1页/共2页 类别：餐饮部管理 工作等级： 周期：1天 控制工时：7.5小时 工作项目：厨房生产 五凌电力黑糜峰会所工作卡 工作职责 在厨师长的领导下，根据每日接待负责烹饪各种菜肴，准确使用烹饪方法， 适时推陈出新，向客户提供优质菜点。 二、工作内容 负责根据每日接待菜单，准备相应原配料，准确使用炒、炸、煎、煲、焖、煮、炖等烹饪方法烹饪各种菜式，主要负责炒锅、炖菜、蒸菜、凉菜、面点、煮饭及打荷工作； 督促砧板根据经营情况制定厨房用品及食品的申购及领用计划单； 每月推陈出新研发新菜式（每月至少2次）；每月至少两次对原材料进行市场调查； 严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全； 负责炉灶、油烟管道等的卫生清洁工作，保持厨部卫生干净； 负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费； 负责汁酱、干货的领用、盘存等管理（仓库及厨房）； 熟知厨房设施设备操作流程，能正确操作，负责所使用物品的保养与管理（炉灶等厨房用品）； 严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工作； 三、每日工作流程 上班前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽； 参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容； 检查每日到货原材料质量，定期成本核查；负责每月两次对原材料的市场调查； 负责每月至少两次研发菜式新品种，邀请相关领导参与，确保每次有2道以上成功菜式； 检查各项设施设备运行情况（抽油烟机、炉灶，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行； 根据接待菜单提前将菜式做好餐前准备，将各项所需配备原材料、配料、汁酱及器皿准备到位，根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日煲汤及凉菜；将砧板厨师切配好的原材料加工（要求原料新鲜，无变质过期等食品，蒸菜、炖菜等按要求制成半成品，凉菜制作在客人到达前30分钟完成），如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供时，需提前督促采购到位； 根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品，注意量的控制，避免浪费（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）； 根据上菜时间及要求，准确烹制各种菜肴，确保出品质量。出品时严格检查出品标准，确保为点单菜品，具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品时间不超过规定时间； 在出品过程中与砧板厨师保持良好合作，互补，确保出品质量及速度； 收集顾客对菜品的意见及建议，不断提高出品质量； 有良好的日常操作习惯，开煤气灶、电磁炉等必须有人在现在，避免发生事故；随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况； 严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中； 注意厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费； 督促砧板厨师根据次日接待菜单列出菜品采购计划； 下班前将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好； 签退或打卡下班。 2