好吃提拉米苏做法.doc

成都欧米奇学生作品—提拉米苏 学生：刘欣溶 学习时间：3天 专业：港式甜品班 籍贯：四川 雅安 用料 鸡蛋4个 细砂糖100克 低筋面粉100克 糖粉适量 咖啡酒糖液 开水40克 细砂糖40克 纯咖啡粉2大勺 咖啡蜜30克 芝士糊 马斯卡朋500克 淡奶油250克 鸡蛋4个 吉利丁片20克 细砂糖70克 开水30克 淡奶油15克 细砂糖25克 咖啡蜜3大勺 做法传说中的马斯卡朋，要提前室温放置一会儿，这个奶酪不好隔水去软化，会化成液态的，如果时间短，可以稍稍虚一小下；时间短想要软化最好的办法就是用手抽或者刮刀不停的翻搅，让它大面积的接触室温，就会软化了。1.?首先需要提前制作出手指饼干，手指饼干是分蛋海绵的一种，制作起来非常简单，唯一的要点就是要盯着点时间，不要烤过头。鸡蛋将蛋清与蛋黄分开。蛋清加入一半的糖（50克）打到湿性发泡。2.?加入另一半糖，打到硬性发泡。 3.?打蛋器也不用洗，把蛋黄也打一下，颜色微微变浅就行了。 4.?取1/2蛋白入蛋黄，翻拌均匀。5.?将上一步的糊倒回蛋白盆里，翻拌均匀。 ?筛入低粉，轻轻翻拌至无干粉。 ?把裱花袋翻一半下去，套在一个杯子里，倒入面糊。 裱花袋前端剪一个口，不要太小。 烤盘时铺上油纸，把面糊挤上去，粗的比较可爱，挤的时候可以左右抖，这样就会比你剪的口挤出来的粗。第一排是一下子挤下来的，比较细，第二排是粗的，就是左右抖着挤的，还能看出边缘的弯曲。我是不建议直接剪个大口子，挤出来又粗又厚，不太好看。挤好面糊之后，筛一层糖粉上去，等2-3分钟，再筛一层。 200度烤10-15分钟，一定要盯着点啊，我烤糊了一盘，好在这个量够用。 稍晾之后，从底部揭下油纸。一定要像这样揭油纸，而不是去揭饼干，否则饼干断了。 手指饼非常容易吸收水汽，所以晾透之后，如果一直不用，要放在保鲜袋里保存。 8寸圆模的活底包上锡纸，这样脱模的时候比较方便。用慕斯圈也可以的，用慕斯圈时底部包锡纸即可。准备这些工作的时候，冰一碗白开水在冰箱里，一会儿泡吉利丁用。 因为我手边没有吹风机，所以就偷懒用把饼干围在模具里的方法来做，这样脱模的时候不用热风或热毛巾就可以出来了。先拿高矮宽度差不多的手指饼大致围一圈，这些饼干留起来当围边备用，再多备一块以防万一。 制作芝士糊 ?软化好的马斯卡朋，用手抽搅匀。 ?冰水，4片吉利丁。 吉利丁片剪成段，泡在冰水里，如果室温很热快，还要放到冰箱里冷藏着。 做一锅热水，用来烫蛋黄。因为这个配方中的鸡蛋都是用生的，所以在制作过程中都需要高温来灭一下菌。 蛋黄盆架在上面，用手抽搅拌，一边拌一边加热到50度，坐在热水锅里备用。 此时打发蛋清，同时用70克糖 30克水煮成糖浆，煮到118度。蛋清打到湿性发泡的时候，将煮好的糖浆呈细线状倒入，边倒边继续打发蛋清至硬性发泡。这一步比较痛苦，我是找了帮手，帮我把糖熬到118度的时候，呈细线倒进来，不过最后很多糖都粘在锅底了，但是蛋白基本都打到了。这样就出现了一个问题，蛋糕的糖度可能不够。于是我在淡奶油中加了一些糖来平衡。 把吉利丁片捞出来，挤一下水份，放到蛋黄中，同时再加15克淡奶油，用手抽，继续隔热水，搅拌至吉利丁片完全融解在蛋黄糊中。坐在热水中备用。这一步其实可以直接等蛋黄加热完后操作，这样吉利丁直接就融化了，我这个因为晾了一会儿，所以需要复加热。记得加过吉利丁的蛋液一定要温着，要不就凝固了。 淡奶油加了25克糖，加了3大勺咖啡蜜。 打到6分发，这个状态之后我觉得不够又打了一下，我觉得6分发的状态应该就是奶昔状，可流动，没有大泡。这个还有大泡，所以我就打了几圈。 打好的淡奶油，分次加到马斯卡朋里。这时候可以看到淡奶油的状态吧。 取一点淡奶油芝士糊到蛋黄糊里，快速的拌一下，让蛋黄糊降降温，同时也稀释一下它。然后把蛋黄糊倒入芝士糊里，用手抽大力的划圈搅拌均匀。 分次加入蛋白。因为急于想让糖浆接触到所有的蛋白，打发的有点点过。不过最后口尝时发现没有什么影响哦。 组装 ?在模具底部铺好一层手指饼。除了像我这样铺，还可以先铺好围边，再铺底层，随意哈。2.?刷上一层酒糖液。可以比我这个再刷的多一点点3.?我把旁边不齐的手指饼切出了一个齐边，这样至少芝士糊不会从旁边挤出来，底下肯定会挤一些出来的。 ?围上手指饼们。5.?倒入芝士糊。6.?大概一半的样子。 ?手指饼刷上咖啡酒糖液，铺在中间。 铺一层。手指饼上的酒糖液一定要刷满，如果你没有刷子，可以用一个浅盘，倒上一些液体，用手指饼在上面快速的蘸一遍，一定不要泡哦，泡了就拿不出来了，手指饼非常吸水。 继续倒上芝士糊。晃平，包上保鲜膜，入冰箱冷藏，3-4个小时，或者过夜。急吃的时候，放2-3个小时，再冷