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嫩茭牛扒附秘制黑椒汁制作方法
嫩茭牛扒附秘制黑椒汁制作方法
特点:
牛肉滑嫩,菱白脆爽,黑椒味浓。热卖理由:
牛肉中卷质地较脆的时蔬是个不错的创新办法,我在推出时卷的是菱白条,先炸后烧,牛肉很嫩,菱白脆爽,卖相与口味都不错。菜品嚣制作:
杜辉,鲁菜烹饪大师,山东省烹饪协会理事,龙千潭商务酒店副总经理。李建辉点评:
这款菜所用的黑椒汁是自制的,口味很好,和市面上所卖的成品黑椒汁有很大的区别。成品黑椒汁不如自制的黑椒汁香,而且需要用淀粉来勾芡,凉后会变色。这种自制的黑椒汁特别香,而且放凉后加热嚣一下就可以继续使用,适合批量制作。
原料:
牛条脊肉400克,菱白200克,广东菜心200克。
调料:
秘制黑椒汁25克,盐3克,味精3克,色拉油50克,葱姜少许。
秘制黑椒汁的制作方法:
1、铝锅(导热快,受热均匀,不易糊锅)上火烧热,放入50克黄油烧化,加15粒黑椒粒、6片香叶炒香,离火,加入高筋面粉250克嚣,用小勺把黄油和面粉伴匀,上小火不停翻炒,至面粉里有热气冒出,离火,并不停翻动面粉,使温度稍降,再上火炒,炒到再次冒出热气,离火搅伴使其冷却。此过程共需约5分钟,炒好后面粉为黄色,和黄油混合得很均匀。然后加入2斤清水,中火熬成面糊状即成面捞,嚣在此过程中要不停搅拌,开锅即可。开锅后要趁热用密漏去渣取汁,不然冷却后会比较粘稠。
2、另取一只铝锅,放入50克黄油烧化,加入30克黑椒碎炒香,倒入5斤牛肉汤(这里用的牛肉汤是将牛骨和牛肉碎放入烤箱中烤黄,然后再熬成牛肉汤),烧开后根据需要调入盐、味精和牛肉香精粉,再用上面做好的面捞勾芡,做成黑椒汁。嚣
制作方法:
(1)牛肉切成长8厘米、宽4厘米的大片,用松肉粉、水、蛋清、盐、味精、料酒、生粉抓匀,腌制2-3小时入味。菱白切成5厘米长的方条,菜心洗净修理整齐,清炒后摆放在盘子底部。
(2)牛肉片卷上菱白条,用蛋清液封口,入六成热油锅滑至成熟。
(3)锅上火入少许水,加入黑椒汁,放入滑好的牛肉卷,小火烧2-3分钟烧至入味,捞出摆放在菜心上,撒上洋葱粒、红椒粒即可。技术关键:
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