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第9单元 生物技术 第二十三章 日常生活中的生物技术 第一节 源远流长的发酵技术 生活中我们经常见到发酵食品，如酸奶、馒头、腐乳、酱油、米酒、米醋等，其中酸奶不仅酸甜可口，而且具有丰富的营养，已经成为一种深受欢迎的饮品。那么，酸奶是如何利用发酵技术制作的呢？ ⑴发现：很久以前，人们就发现，水果放久了会有酒味， 果酒暴露在空气中会变酸，并把这些现象称为发酵。 ⑵直到近代，由于_________的发明和使用，人们才认识 到发酵现象是由 的活动引起的。 1.发酵现象的发现及原因 显微镜 微生物 发酵技术与食品生产 【探究主题 一】 2.几种常见的发酵食品 酸奶—— 泡菜—— 酿酒—— 馒头—— 醋—— 沼气池—— 酱油—— 几种常见的发酵食品及对应的菌种： 水果放久了有酒味主要是_______ 发酵的结果； 果酒暴露在空气中变酸主要是_______发酵的结果。 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌（细菌） 乳酸菌（细菌） 酵母菌（真菌） 酵母菌（真菌） 醋酸菌（细菌） 甲烷菌（细菌） 酱油曲霉和米曲霉（真菌） 小知识： 1、酵母菌在有氧和无氧条件下的产物不同： 葡萄糖 二氧化碳＋水＋能量（有氧） 葡萄糖 二氧化碳＋酒精＋少量能量（无氧） 酵母菌 酵母菌 ⑴将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清洗各种 器具，防止 _________污染酒酿。 ⑵用________冲洗蒸熟的糯米，防止温度过高。 ⑶将酒曲_______，___________在糯米中，装入广 口瓶。 ⑷将广口瓶保温在______________的适宜环境中， 以利于酵母菌的生长和繁殖。 其他杂菌 冷开水 碾碎 均匀地搅拌 25 ℃～30 ℃ 3.酿制酒酿的基本步骤 ⑸2天后，取出酿制好的酒酿液体少 许，制作临时玻片标本，使用显微 镜观察。在酿制酒酿中发挥作用的 微生物为酵母菌。 ⑹品尝自制的酒酿有______和_____。 说明在发酵过程中产生了_______和______等物质。 甜味 酒味 麦芽糖 酒精 几点思考： 1.为什么自制的酒酿会产生甜味？ 2.将糯米蒸熟后冷却加入甜酒曲，混匀后装 入容器内，在中间挖一个洞后密封，挖一 个洞的目的是什么？ 3.馒头是利用酵母菌制作出来的，但是馒头 吃起来却没有酒味，原因是什么？ 发酵罐 古代酿酒坊 1.发酵的器具和场所 发酵技术与日常生活 【探究主题 二】 2.发酵生产的药物 3.发酵的化工产品 4.发酵食品和饮料 发酵技术 1.发酵技术与 食品生产 发酵现象的发现 传统的发酵产品 酒酿的制作步骤 2.发酵技术与日常生活 本节课你学了到什么 化工产品 医药产品 食品和饮料 1.下列哪一过程与发酵无关（ ） A.果酒暴露在空气中变酸 B.水果放久了有酒味 C.酒酿的酿制 D.青菜的盐渍 D 2.医药工业利用发酵技术生产出医药用品，比如（ ） ①抗生素 ②乳酸 ③维生素 ④香料 A.①② B.②③ C.①③ D.②④ C 3.酿酒时对酒曲的使用，下列做法正确的是 ( ) A.将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中 B.酒曲加入量越多，发酵效果越好 C.酒曲碾碎后，应迅速拌入刚蒸熟的糯米中 D.酒曲碾碎后应立即与微热的糯米均匀搅拌，并 装入瓶中 D 4.馒头是利用酵母菌发酵制作出来的，但馒头吃起 来却没有酒味，这主要是因为（ ） A.酵母菌在发酵时产生的是乳酸 B.酒精在蒸馒头时挥发了 C.馒头中的酒精转变成了其他物质 D.发面中的酒精含量很少 B 5.四川的泡菜在全国是非常有名的一种风味小菜。制作 泡菜时要用到特殊的摊子，坛口必须加水密封。密封 坛口的目的是（ ） A.隔绝空气抑制细菌的繁殖 B.阻止尘埃 C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D.造成气体对流利于乳酸发酵 C