第八章+色素和.pptVIP

胭脂红酸可溶于水，乙醇，不溶于油脂。 胭脂红酸的颜色随pH改变，pH6时红色，pH8时紫色。 胭脂红酸对热、光和微生物具有好的耐受性，尤其在酸性范围，但染着力弱。一般作为饮料着色剂。 * （3）紫胶虫色素 紫胶虫体内分泌物紫胶含有5种蒽醌类色素，称紫胶红酸。 不同pH值显现不同颜色。 * （4）红曲色素 红曲色素是红曲菌产生的色素，为混合物。 不溶于水，溶于乙醇和乙醚。 具有较强的耐光，耐热等优点，对化学物质有较好的耐受性。 是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉制品，豆制品，糖，果酱和果汁的着色。 * （5）姜黄色素 姜黄色素主要成分为姜黄素、脱甲基姜色素和双脱甲基姜色素。 不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和恢复黄色。 着色强（对蛋白质），不易被还原。 一般用于咖哩粉和蔬菜加工产品等着色和增香。 * （6）焦糖色素 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂红褐色或黑褐色混合物。是我国传统使用的色素之一。 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料的生产。 * 2 人工合成色素 苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、靛蓝 * （1）苋菜红 偶氮磺酸型水溶性红色色素 对光、热和盐类稳定，耐酸性好，碱性条件易变为暗红色 对氧化还原反应敏感 使受试动物致癌致畸 食品中最大