第八章 发酵乳制品—.pptVIP

* ㈢ 质量控制 为了防止产生沉淀应该注意的问题： 均质； 添加亲水性和乳化性较高的稳定剂； 添加蔗糖； 有机酸的添加； 发酵乳的搅拌温度。 * ㈢ 质量控制 ３. 脂肪上浮: 　　在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时，由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮。 　　应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂；最好采用脂肪含量较少的原料。 * ㈢ 质量控制 4.果蔬料的质量控制: 　　加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。 　　应该注意杀菌处理；加入抗氧化剂。 * ㈢ 质量控制 5.卫生管理: 　　使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。 * 1、什么是酪蛋白、奶酪？奶酪的营养组成？ 2、什么是皱胃酶活力？如何测定？ 3、奶酪的加工工艺及操作要点？ 4、奶酪的搅拌？ 5、奶酪的成熟？ 6、奶酪压炼的目的。 7、热击的概念？ 8、判断奶酪切割时间的方法？ 9、影响奶酪质量的因素？ 思考题 * 6、凝块的搅拌及加温 加温注意事项： 升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清的排出、防止凝块沉淀和相互粘连； 随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌的速度。 * 7、乳清排除 （1）捞出式： 凝乳与空气接触而不能完