宴席点心的配制与运用(PPT-32).ppt

宴席点心的配制与运用　　　 镇江市旅游学校 梁巧玉 教学目标： 了解宴席面点是中式面点 特有的饮食形式  掌握宴席面点的组配要求 重点：宴席面点的组配要求 难点：实践中宴席面点的组配 宴席点心是在筵席这个特定的环境中配制运用的，其应该比普通点心好吃、好看，技术性强，可调节、变换口味，增添宾客在进步过程中的情趣，使宾客在美食的同时得到美的享受。 一桌宴席点以一般占2至4道，有时是组合点心。随着顾客和需要变化，点心在酒席中的比例有所变化 。点心成本占总宴席成本的5%-10% 二、根据顾客的要求和宴席 的主题进行组配 如结婚宴席的点心可安排鸳鸯配合，喜字蛋糕、四喜饺子等，表达对新婚的美好祝愿。 祝寿宴席若配置寿面、寿桃、寿字蛋糕，用鹤鹿同春，花草结顶，寿翁定会喜上眉梢。 团圆宴席上如配上当地传统名点，将会使游子更增添一分思乡之情。 回族饮食特点 可食用的如动物中的牛羊驼兔．鸡鸭鱼鹅，植物中的瓜果蔬菜． 不可食用的如非正常宰杀的动物、血液、猪肉 、无鳞鱼、蛇等。 总之，配制宴席点心应与宴席的主题紧扣，使整个宴席菜，点相互辉映，高潮迭起，使宾客食趣盎然。 宴席点心必须制作精细，小巧玲珑口味多样化的特点 宴席点心应以小巧为主，做到粗料细作，细料精作，如绿荫白免饺的精小玲珑；百花棋子饼造型精美，令人食欲大增，食后回味无穷。对不可“共桌分餐”的点心，如粥、甜汤类，可按要求分制，这样使点心既显高雅又符合卫生要求。 点心一般由皮与馅心两部分组成，而馅心的味道对点心的口味有着重要的决定性作用。馅心有生、熟、甜、咸、荤、素之分同是咸甜味，若用料不同，口味仍有差别，各显特色。 宴席点心首先要立足本味，发挥原料的质地美，取料新鲜、卫生，通过精细加工，使其更显鲜、润、纯、嫩、香的特点。 其次要突出风味，如尖笋鲜虾饺、荔蒲秋芋、香麻薯茸枣，像生雪梨果等，大胆采用各种动植物为制作皮、馅，使成品具有特殊风味，在宴席中得到宾客的青味。 宴席点心的形态，配搭应多样化 点心形态的变化是通过成型技法表现出来的，点心成形技法有包、捏、卷、搓、切、叠、按、抻、拨、钳、镶、挤、摸具等。 澄面面团、奶油裱花等通过成形技法，既可展现玫瑰花、梅花等艳丽的花卉，也可表现白免、金鱼等可爱的动物形象，所以点心在符合宴席级别、季节变化的同时，要充分运用成形技法，使之千姿百态。 宴席点心在配搭的变化要做到如下几点： （1）点心品种与菜肴相结合； （2）主要品种与衬托品种相结合； （3）简单品种与复杂品种相结合； （4）甜咸味品种与复合味品种结合； （5）有馅品种与无馅品种相结合； （6）象形与几何造型品种相结合； （7）干点与汤点品种相结合； （8）不同加温方法的品种相结合； （9）多种色彩的品种相结合； （10）传统品种与创新品种相结合。 宴席点心---必须淡雅宴席色泽 宴席点心赏析 作业： 宴席面点的组配要求是什么？ 请同学们按照按照中档、春季、生日菜单配置宴席点心。 课后查询资料：总结出四个季节的时令原料 　　　 * * 1、宴席的定义：是人们为了一定的社交目的而形成  的诸如迎宾、婚嫁、作寿、祝贺、交 际、告别等而举行的一种聚餐方式。 具有目的性、整体性、规格性等特点。 2、宴席面点：是指可与菜肴组合形成的具有一定 规格、质量的一整套菜点，也可以形 成具有特色的全席面点。 宴席面点是经过精选而与宴席菜肴有机组合起来的一个内容，在组配过程中要注意各类面点的组合协调性，从数量、质量、口味、色泽、形态等方面精心组合，在组配设计中，要根据宴席主题的要求、宴席的规格、季节的变化、顾客的要求、地方风味和民族特点来制定宴席面点的品种 宴席面点的组配要求： 一、根据宴席的规格组配 一甜一咸 六道 高档宴席 一甜一咸 四道 中档宴席 一甜一咸 两道 一般宴席 款式（口味） 款数 宴席档次 宴席面点格局组合表 应根据宾客的国籍、民族、宗教、职业、食俗和个人的饮食喜好及宾客定席的目的和要求来掌握，尽量配置本地名点或用时鲜原料制作的面点，突出地方风味特色。 其他少数民族如藏族、土族、俄罗斯族、彝族，忌食马肉、驴肉、骡肉；满族忌食狗肉；有些藏族同胞有不食鱼、虾、蟹 三、根据季节变化组配 一般人们的饮食习惯为：春辛、夏凉、秋爽、冬浓 春季：三丝春饼