何谓乳酸菌.PDFVIP

●何謂乳酸菌 而無法進行檸檬酸循環（ citric acid cycle ）獲得能 量，能量主要由基質磷酸化（ sub s t r a t e - l e v e l 乳酸菌自古以來即被用來製造或保存食物，但直 phosphorylation ）獲得。一般乳酸菌可以在有氧環境 到 1857 年才由法國科學家巴斯德發現。 1878年，科 下生長，但以無氧狀態生長較佳，亦有絕對厭氧者； 學家李斯特從乳酸中分離出乳酸菌， Tissier 和Moro （五）代謝碳水化合物後，可產生45~50 ％乳酸。依 分別在 1889 年及 1990年發現比菲德氏菌屬及嗜乳酸 照其代謝途徑以及醱酵最終產物的種類不同，而區分 桿菌（Lactobacillus acidophilus ）後，乳酸菌研究就 為同型醱酵（ Homofermentation ）和異型醱酵 如雨後春筍般萌發了。 （Heterofermentation ）乳酸菌。同型醱酵主要是經由 法國巴斯德研究所教授 E l i é Me th n ik o ff 糖解作用使碳水化合物分解為丙酮酸後，直接還原成 （1845~1916 ），因研究東歐某些長壽地區人們的飲食 約 90~100％的乳酸，而異型醱酵除了經由糖解作用 生活後所提出的長壽說，則開始真正奠定了乳酸菌的 產生約 45~50 ％理論值的乳酸外，亦可以藉由酵素 益生菌形象。一般所指的乳酸菌是相當龐雜的菌群， （Phosphoketolase ）作用，產生如乙醇、二氧化碳等 泛指一群能利用碳水化合物進行醱酵產生大量乳酸的 其他產物。 細菌總稱。 依照不同型態 （桿菌或球菌）、最適生長溫度、 2000 年食品工業研究所廖啟成博士等人認為， 醱酵形式 （同型或異型醱酵）、氧氣需求量、產生的 乳酸菌通常具有幾點特性： （一）格蘭氏陽性菌，無 乳酸、代謝產物性質等，乳酸菌主要分為乳酸桿菌屬 運動性、不產生孢子； （二）菌體型態有球菌及桿菌 （Lactobacillus ）、鏈球菌屬（Streptococcus ）、足球 兩種； （三）營養需求複雜，須有碳水化合物、胺基 菌屬 （Pediococcus ）、明串球菌屬（Leuconostoc ）、 酸、核酸衍生物、維生素及多種生長素方可生長； 雙歧桿菌屬（Bifidobacterium ）等17屬273 種。乳酸 （四）通常缺乏過氧化氫 （觸 ）活性及細胞色素， 菌產生的乳酸主要分為兩種：L （+ ）及D （- ）乳酸， 遠古時代人類生活中，就已經出現酸奶或乾酪這類乳酸菌製品。當時他們可能不清楚 遠古時代人類生活中，就已經出現酸奶或乾酪這類乳酸菌製品。當時他們可能不清楚 乳酸菌在人體到底有何功用，但在乳酸菌製品林立的時代，您必須了解乳酸菌及它所扮演的角色。 乳酸菌在人體到底有何功用，但在乳酸菌製品林立的時代，您必須了解乳酸菌及它所扮演的角色。 黃惠宇 黃惠宇 104104　　SCIENCE MONTHLYSCIENCE MONTHLY 2006. 22006. 2 乳酸菌主要各屬比較 屬名 菌形態 乳酸醱酵型式 好氧性或厭氧性 進腸道對營養的吸收和微生物的平 乳酸桿菌屬 桿菌 同型、異型醱酵 兼性厭氧 衡，促進身體的生理功能。 鏈球菌屬 雙鏈球菌 同型醱酵 兼性厭氧 美國已通過法規，食品中可被允 足球菌屬 四鏈球菌 同型醱酵 兼性厭氧 明串球菌屬 雙鏈球菌 異型醱酵 兼