焙烤用冷冻面团复配添加剂的研制.PDFVIP

添加剂 食品研究与开发 2007.Vol.28.NO.02 189 焙烤用冷冻面团复配添加剂的研制 王佳玮 李楠 张丽媚 张斌 杜久超 田立志 曹星 , , , , , , 天津商学院食品科学与工程系 天津 300134 ( , ) 摘 要 借助质构分析仪 采用单项和正交的方法 研究了 种面团改良剂对焙烤用冷冻面团抗拉伸特性的影响 结 : , , 4 , 果表明 单甘酯 硬脂酰乳酸钠 硬脂酰乳酸钙 瓜尔豆胶 单项添加时 以 : ( ) 、 ( ) 、 ( ) 、 , DMG0.3% SSL0.3% CSL0.3% 0.8% 及按照 瓜尔豆胶 比例复合添加 冷冻面团的抗拉伸性良好 并以此配合进行了冷冻面团制品 DMG:SSL:CSL: =4:3:2:12 , 。 的焙烤对照试验 添加改良剂的制品的比体积 表皮颜色 形状 瓤芯质地结构 色泽 平滑度 芯弹柔性和口感都好 , 、 、 、 、 、 、 于对照制品。 关键词 冷冻面团 抗拉伸性 复配添加剂 质构分析仪 : ; ; ; RESEARCHONTHECOMPOUNDADDITIVESOFFROZENDOUGHFORBAKING WANGJia-wei,LINan,ZHANGLi-mei,ZHANGBin,DUJiu-chao,TIANLi-zhi,CAOXing DepartmentofFoodScienceandEngineeringTianjinUniversityofCommerceTianjin300134,China ( , , ) Theinfluencesonthestabilityofthefrozendoughwerestudiedinthispaperbyatensiontestcarrying : Abstract outontheCNSFARNELLQTSTextureAnalyserthroughsingle-factorandorthogonalexperiments.Theseinflu- encesincludedthepercentageofmonoglycerides(DMG),sodiumstearyllactylate(SSL),calciumstearyllactylate (CSL)andguargum.Thenaconclusionwasmade:thefrozendoughforbaking-usehadabetterstability,when DMGspercentagewas0.3%,SSLwas0.3%,CSLwas0.3%,andguargumwas0.8%,andwhenDMG:SSL: ’ CSL:guargumwas4:3:2:12,andtheproductsmadefromthefrozendough,whichcontentedtheseadditives,had bettertexture,flavorandother