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胆结石的正确认知与饮食疗法 台湾地区估计约有百分之十的成人罹患胆结石症，而美国亦有此数值的患者。可是其中叁分之二的患者却属於无症状胆结石症。这些胆结石症患者并没有呈现任何不适症状，而过着健康、正常的生活;类似这种情况，就称为无症状胆结石症。 胆结石的病因很复杂，有人说喜欢吃油腻的人，较会得胆结石，但有人说：我都避免吃油脂，也得到胆结石，是何原因？有的人说女人较易得胆结石，尤其肥胖的女人，但也有人说：我瘦瘦的为什麽也得到胆结石？有人说饮食过量，口味过浓，尤其是肉、油和蛋白质吃得太多，以致肝脏功能受损，不能将体内废物完全排出，而积留在胆囊中所致，这种说法对吗？有人说有胆结石时，应该保持饮食清淡，常吃含钾量多、含钠量少的蔬菜水果，如此有助於减轻肝脏负担，如能在一星期只吃水果、不吃饭，并多喝水，也有防止恶化的效果？这种说法对吗？医生常建议：胆结石严重时，将胆囊割除，一劳永逸，不会再受到胆结石的危害，但这样身体健康就无问题了吗？如此多的意见，到底哪一个有道理，哪一个我们必需遵循？如果知道其结石的成因，当可知道我们该如何去除胆结石及建立正确的饮食观念的。现把胆结石的成因列出如下： 不吃油脂或刻意吃低脂肪食物的人，造成胆囊缩收排胆汁入肠道的功能很少进行，胆汁中胆盐(bile salt)、胆固醇、胆红素(bilirubin)长期存在於胆囊中，其浓度越来越高，终至积聚结块而成结石。 一个人专吃精食，不吃高维生素B群的粗谷类食物，也不补充综合维生素B，造成胆囊排空无力，胆汁排出较少，久而久之，胆固醇、色素沉淀而引起结石。 经年吃大鱼大肉的人，所摄食的胆固醇很高，且维生素E摄食不足，胆固醇累积太多，长年积存於胆囊中，终致结石而发病。 一个人缺乏维生素 E，不能防止维生素A的被破坏，或维生素A缺乏严重，导致胆囊壁黏膜层易受细菌侵害发炎，死亡细胞脱落成泥状，再与胆囊中之胆固醇结成沉淀物，终成为胆结石。 一个人摄食某种药物或化学物质，或因肝脏发炎所排出的毒素入胆囊中，均会造成胆囊壁黏膜的发炎，发炎後的胆囊黏膜死细胞剥落，再与胆固醇、胆红素等结成石块。 以上是胆结石的主要成因，其他尚有很多未知因子而造成的结石，系因各人而异的。 二、胆汁的组成份 胆汁成分有水分、卵磷质、胆固醇、矿物质、胆酸及色素等，但它们对健康是非常重要的。胆汁的组成很复杂，除水份约97%外，其他含有3%的电解质。主要电解质以钠离子最多，约占50%，次为氯离子，约有35%，其次为碳酸离子。其他物质约占3%，包括胆盐(bile salts)0.7%，无机盐0.7%，胆色素0.2%，脂肪酸0.15%，脂肪0.1%， 卵磷质(lecithin) 0.1%，胆固醇0.06%，硷性无机盐少许。无机盐中钠、氯离子甚多，故其味带咸味。胆汁每天分泌约500cc，分泌出来的胆汁一部份被小肠再吸收，然後经肠肝循环中，由肝排出。 　 三、胆汁的分泌 肝脏在腹部上端，其下有一梨状胆囊，胆汁是由肝脏细胞分泌经肝内小肝管排出，左右肝管合成总肝管;与胆囊管合为总胆管，在出口部分有括约肌阻碍胆汁流出，从胆囊流出的胆汁，在此处成为浓胆汁。胆囊内贮存胆汁，仅约50~150CC。当食物在口中时，开口的括约肌就松弛，当食物进入十二指肠时，肠黏膜就释出激胆囊素(CCK--cholecystokinin)，促使胆囊收缩，胆汁就流入十二指肠中，帮助脂质的消化。胆囊虽非生命中必需的器官，但分泌的胆汁确是消化脂肪所必须，同时还能帮助脂溶性维生素的吸收，若发生问题时，脂溶性维生素吸收亦会发生严重的问题。 　 四、胆汁的功能 所谓的胆盐是由胆酸(bile acids)之钠盐或钾盐与甘胺酸(glycine)或氨基乙磺酸(taurine)结合而成。胆盐有许多的功用：(1)可与脂肪结合成胶粒(micells)，为一种水溶性化合物，以利脂肪之吸收，此种作用称为趋水性作用(hydrotropic effect)。(2)胆盐又可减少表面张力，并与脂肪酸及甘油化合物结合，乳糜化脂肪(emulsification)，以备小肠之消化吸收。(3) 胆盐与单甘油脂及脂肪酸结合成胶团後，能有效的溶解单甘油脂及游离脂肪酸，产生一清澈的水溶液，脂质类於是紧密地与黏膜细胞接触，让甘油脂及脂肪酸顺利进入细胞内，而胆盐则转移入回肠，并於该处被吸收。(4)卵磷质(lecithin) 可将脂肪糜乳化成微小颗粒，如此可被酵素包围、消化、吸收。(5)胆酸则是脂肪、胡萝卜素消化前所必需。也可将维生素A、D、E、K等脂溶性维生素带过小肠壁而进入血流中。 　 五、割除胆囊或胆汁流量不足的危害 若食物中蛋白质含量少，或含有大量的微细分子的碳水化合物，肝脏合成胆汁的量会大减(Whol氏)。如果胆汁不足，或胆囊不会自行排空胆汁，或肝脏没被刺激产生胆汁时，脂肪将保持其大分子的样子，以致於贺尔蒙无法