第10章大豆蛋白质的提取、加工.pptVIP

第十章 大豆蛋白质的提取、加工与利用 第一节　大豆蛋白质概述 一　大豆蛋白质的营养特点： 主要是豆球蛋白占80-90%，少量清蛋白，含人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸、半胱氨酸较少，接近完全蛋白质。赖氨酸丰富。含胰蛋白酶制剂、凝血素等抗营养因子，加热可消除。 二　大豆蛋白质的功能性： 1溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸时不凝固。 2吸水性与保水性：大豆粉水分保持率达130%，浓缩大豆蛋白可达196-227%，分离大豆蛋白高达447%，吸水保水性好 3粘性与胶凝性：系指大豆蛋白质的流动性与形成胶体状结构的大小与程度，粘性大容易与其他食品组分结合；胶凝性的程度高，易于保持加入产品中的水分、糖、风味成分等。 4乳化性：以原大豆经研磨制成豆乳，其中油脂并不分离，蛋白质的乳化性起决定作用。 5吸油性：使油脂含量较高的产品不走油，在贮藏期间保持稳定。 6发泡性：分离大豆蛋白在10min内可使体积增加至620ml/kg，但时间再长，体积则开始下降。 7漂白性：生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶，可以分解谷物的色素，使面粉颜色漂白。 三　大豆蛋白质的溶解特性： 1大豆蛋白质在水溶液中的溶解度：用水可以溶出原料中氮含量的80-90%。这是常规加工浸提大豆中蛋白质的依据。 2大豆蛋白质在酸性水溶液中的溶解度：pH值4.3溶解度最低，增加酸浓度，pH值降低，蛋白质溶解度也增加，但当pH值达