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菌落总数的测定方法 食品微生物检验的指标 食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数和致病菌。 一﹑菌落总数的概念 1.菌落总数 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。 二﹑菌落总数的测定意义 菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的指标。检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况，从而反映食品的卫生质量。 菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，食品被病原菌污染的可能性越大。而菌落总数越少，说明食品的卫生质量越好，食品被病原菌污染的可能性越小。 三﹑菌落总数的测定方法 菌落总数的测定方法有国家标准测定方法和菌落总数的快速测定法。 1.国家标准测定方法： （一）原理： 菌落总数的测定是根据微生物在固体培养基上所