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《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《》，应用概率统计，计算机应用基础是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对和的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。以现代管理科学的观点，系统阐述管理的基本概念、理论和方法，重点介绍管理基础，。通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握管理的基本概念、理论和方法，为与食品相关的设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。本课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对和的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。 使用食品添加剂的原则并举例说明 引起食物中毒的细菌类群及预防措施 食品安全性评价与食品风险分析 【教学目标】通过本章学习，重点掌握毒理学评价程序，理解食品风险分析的构成 食品安全性评价 毒理学评价程序 食品中有害化学物质限量标准的制定 食品风险分析 【本章重点、难点】： （1）重点：掌握食品安全性评价的相关概念；食品安全性毒理学评价的阶段和试验内容 掌握食品风险性评价 难点：毒理学评价阶段和试验内容 【思考题】 1、简述毒理学评价程序 第四章 现代食品安全管理体系 【教学目标】通过本章学习，重点掌握质国际食品相关组织机构及其职能，掌握中国食品管理机构，了解中国食品法规体系 【授课内容】 第一节 与食品有关的国际组织机构 第二节 食品安全法律法规体系 第三节 食品质量标准体系 1、食品标准分类 2、食品国际标准简介 第四节食品安全检验检测体系 1、中国食品安全检验检测体系 【本章重点、难点】 （1）重点：了解与食品有关的国际组织机构及其职能和食品标准分类。 （2）难点：食品标准分类 【思考题】 食品标准作用是什么 食品质量认证认可体系 【教学目标】通过本章学习，重点掌握食品质量认证认可的基本知识，掌握食品质量安全市场准入制度的内容和实施办法，了解中国食品质量认证认可体系的现在和法规。 【授课内容】 认证认可制度 1、认证认可概念和分类 第二节 中国的认证认可体系 第三节 中国食品质量安全市场准入制度 1、制度的内容和实施 【本章重点、难点】 （1）重点：认证认可概念和分类 （2）难点：制度的内容和实施 【思考题】 说明《食品生产许可证》的编号的形式和三组数字的意义 中国认证认可制度的基本内容是什么？ 第六章 食品生产质量管理体系 【教学目标】通过本章学习，重点掌握ISO 9000、GMP、 SSOP和 HACCP几类质量保证体系的概念、特点和基本原理。了解其主要内容和在食品工业中的应用。 【授课内容】 ISO 9000质量管理体系 GMP 食品生产操作规范体系 SSOP食品卫生操作程序 HACCP食品安全控制体系 【本章重点、难点】 （1）重点：掌握ISO 9000、GMP、 SSOP和 HACCP几类质量保证体系的概念、特点和基本原理。 （2）难点：管理体系中的基本原理 【思考题】 1、HACCP的实施程序包括哪些? 2、简述GMP SSOP HACCP之间的关系？ 第七章 普通食品的质量控制 【教学目标】通过本章学习，重点影响各类食品卫生质量的因素，在生产过程中卫生质量管理的具体途径和方法，了解各类食品加工工艺过程和卫生质量要求。 【授课内容】 肉食品质量管理 乳类食品 果蔬类食品 粮油类食品 【本章重点、难点】 （1）重点：掌握影响各类食品质量问题的主要因素及卫生质量控制。 （2）难点： 对各类食品的卫生质量控制 【思考题】 乳品在加工过程中质量卫生如何控制 动物屠宰加工过程中如何对其进行卫生质量控制？ 第八章 转基因食品的质量控制 【教学目标】通过本章学习，掌握转基因食品的概念及转基因食品的质量和标识管理办法，了解转基因食品的安全性评价体系。 【授课内容】 转基因食品概况 转基因生物及食品的安全管理 转基因食品的安全评价 【本章重点、难点】 （1）重点：转基因食品的概念及质量、标识管理。 （2）难点：转基因食品的安全性评价内容 【思考题】 1、谈谈你对我国发展转基因食品的看法。 第九章 认证