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陕西白酒的走凤兼复合香型之道路 近年来，为了适应消费市场变化，陕西凤香型白酒企业以凤香型白酒为母体，结合本省地城、环境和消费习惯加以创新，将凤香型与浓香、酱香型相融合，成功开发出了具有独特风格，有别于传统凤香型白酒的新的凤兼复合香型白酒。经过几年的创新和改进，生产工艺日臻成熟，受到消费者的喜爱，逐步占据了陕西白酒市场的主导地位，为陕西白酒行业摆脱困境，取得良好的经济与社会效益做出了较大贡献。 1.观念创新，走香型融合发展道路的关键。 凤香型白酒有着悠久的历史，独特的工艺，鲜明的个性，是陕西白酒的主体，有国家名酒西凤酒，国家优质酒太白酒等一大批凤香型白酒企业。然而，在市场经济不断发展与深入的今天，凤香型白酒遇到了市场萎缩、经济指标下滑的困境。如何面对困难，解决好凤香型白酒的发展问题，成为陕西白酒行业必须认真对待的重要课题。 观念决定思路，思路决定出路，凤香型白酒发展的出路，观念创新是关键。 在全面分析传统凤香型白酒优势与不利因素的基础上，全省提出了创新观念，与时俱进，打破传统观念的束缚，走凤兼复合香型白酒的发展道路，经过几年的探索与实践，将凤香型白酒与其它香型白酒相融合，更加丰富了它的内涵，也经受住了市场的考验，拓宽了凤型白酒的发展空间。 2.技术创新,奠定了凤兼复合型白酒的发展基础。 多年来的实践证明，传统白酒只有在保持传统工艺精华的前提下，不断进行创新与改进，才能适应现代消费需求的变化。因此，传统凤香型白酒，只有在保持传统个性的基础上，强化技术创新，才能跟上全国白酒发展的步伐。 全省白酒行业围绕产品高档化、香型复合化、酒度系列化、价位层次化的“四化”创新目标，加大了凤兼复合型白酒酿酒工艺的基础研究与技术创新力度，重点研究分析了传统凤香型白酒需要改进的工艺，汲取浓香、酱香型白酒工艺中的精华，兼融并蓄，与凤香型相融合，较好地解决了传统凤香型白酒的不足，为这类型白酒的发展奠定了基础。 2.1 传统凤香型白酒工艺的要点与不足 传统凤香型白酒工艺要点是：高粱为原料、大麦豌豆中温大曲、土暗窖（为控制己酸乙酯含量，一年更换一次窖泥）、续渣混蒸混烧、14天发酵、特殊的酒海储存，一个生产周期分为立窖、破窖、顶窖、原窖、插窖、挑窖六个阶段共9个月。感官特征是：具有以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的复合香气，醇香秀雅，甘润挺爽。 产品经酒海储存，有特殊的酒海味，加上发酵期较短，酒中香味成分与含量相对较少，酒体单调，生产降度酒、低度酒难度较大，制约了凤型白酒的质量提升空间。 2.2 凤兼复合香型白酒技术创新的工艺路线 针对传统凤香型白酒自身存在的不足，采取以下两条工艺践线加以创新： 一是分型发酵，勾兑成型路线，即分别按照传统凤香型、浓香和酱香型三种工艺，各自生产出三种香型基酒，依据酒体设计方案，以凤香型基酒为母体，勾调不同比例的浓香，或浓与酱香而成的凤兼浓，或风兼浓酱融合为一体的，具有不同个性的凤兼复合香型白酒。 二是全发酵成型工艺，即在传统凤香型工艺的基础上，吸取浓香、酱香工艺之精华，融入整个工艺的全过程，加以创新，主要创新点有以下几个方面： 2.2.1 制曲与酿酒用粮品种与配比的创新 传统制曲原料为大麦豌豆，大麦与豌豆比为6：4；创新工艺增加了小麦，搭配比为大麦：豌豆：小麦=6：2：2。 传统凤香型以单一高粱为酿粮；创新工艺用高粱、大米、糯米、小麦为酿粮，四种粮食的配比为高粱：大米：糯米：小麦=6：2：1：1。实现多粮发酵，增加了酒的多粮香和馥郁感。 2.2.2 提高制曲温度 传统凤曲为中温曲，最高品温控制在55℃—58℃，维持3天；创新后的最高品温控制到58℃—65℃，保持5天以上，强化了美拉德反应，曲香味增大，为基酒提供了较为复杂的香味前躯物质。 2.2.3 发酵窖池改造 传统凤香型酒采用土暗窖发酵，且每年更换一次未经培养的新泥，以控制己酸乙酯的含量；创新后，借鉴浓香型工艺，窖池不再更换新泥，而是定期养护修补，长期使用，为有益功能微生物营造了一个良好的生态环境。基酒中己酸乙酯等香味成分明显增加。 2.2.4 延长发酵期 经过反复试验比较，我们发现，将传统凤型14—16天发酵期延长为24—30天，基酒中香味物质含量增加，己酸乙酯含量适度，是保障凤兼个性较理想的发酵期。 2.2.5 储存方法的创新 传统凤香型基酒要在酒海中储存3年，酒中的乙酸羟胺和丙酸羟胺特征成分、固形物增加，总酸则下降，酒海味加重。为了改变这一状况，创新后的储存方法采用了先在酒海中储存1年，再转入陶坛储存2年的方法，既适当保留了特征成分，又控制了固形物的含量，增强了基酒的氧化还原反应，加速了老熟，使酒体更加陈香绵柔。 2.2.6 堆积发酵 在不改变其它工艺条件的前提下，引入酱