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蒸料工艺 （1）斗式升运机（2）料斗 （3）锤式粉碎机（4）贮料斗（5）混合桶（6）输送料泵（7）加热承接桶 （8）往复泵 （9）蒸煮锅（10）贮汽桶 （11）后熟器 气相进料两塔蒸馏工艺流程图 粗镏塔；2-精馏塔；3-预热器；4-第一冷凝器；5-第二冷凝器；6-第三冷凝器；7-冷却器；8-乳化器；9-盐析罐；10-储存罐；11-盐析罐；12-成品冷却器；13-检酒汽 大曲白酒的生产工艺: 清渣法：将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒。 续渣法：将生原料（渣子）与酒醅（母糟）混合后在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷凉后加入大曲发酵，如此反复。浓香型白酒和酱香型白酒。 ①小麦磨碎：要求小麦颗粒整齐、无霉变、干燥。磨碎前加入5-10%水拌匀，润料3-4h后，用钢磨粉碎，粉碎度要求，未通过20目筛的粗粒及麦片占50-60%，通过20目筛的细粉占40-50%。 ②拌曲料：通过定量粉器和定量供水器，稳定比例将曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入原曲设备进行成型。加水量一般为麦粉重量的37-40%；曲母的用量夏季为麦粉的4-5%，冬季为5-8%，曲母一般选用上一年度生产的含菌种类和数量较杂的白色曲为好。 ③踩曲（曲胚成型）：用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。 ④曲的堆积培养：可分堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。堆曲：压制好的曲胚放置2-3hr，待表面略干移入曲室培养，先在曲室地面上铺一层稻草（15cm厚），曲胚三横三竖相同排列，胚之间约2cm距离，可用草隔开，促进霉菌生长，排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7cm，横竖排列应与下层错开，以便空气流通，一直排到4-5层为止，再排第二行。 盖草及洒水：用草盖在表面进行保温，以后应适时洒水，便于保持温度和湿度。 翻曲：盖草洒水后，关闭门窗，微生物开始在表面繁殖，品温升高，夏季经5-6天，冬季经7-9天，曲胚堆内温度达60℃左右，曲胚表面出土霉斑，可进行第一次翻曲，再过一周左右，翻第二次，目的调节曲块的温、湿度。 拆曲：在翻曲后15天左右，可略开门窗，进行换气，到40天后（冬季至50天），曲温会降到接近空气温度时，曲块也大部份已经干燥，即可搬出曲室。 ⑥成品曲的贮藏：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色曲为最好，在曲块搬出后，应贮存3-4个月（陈曲），然后再使用。 操作要点 ①原料粉碎：小麦60%，豌豆40%。通过20目筛的细粉冬季占20%，夏季占30%。 ②踩曲：含水量36-38%，3.2-3.5kg ③曲的培养 入房排列：“品”字排列 长霉：夏季36h，冬季72h，升温至38-39 ℃ 晾霉：开窗排湿降温，翻曲，2-3d 起潮火：36-38 ℃，翻曲，至温度升至45-46 ℃（4-5d） 大火：保持45-46 ℃下7-8d，不得超过48 ℃。50-70%曲块成熟 后火：曲胚逐渐干燥，降至32-33 ℃，3-5d 养曲：曲心尚有余水，外温32 ℃，品温28-30 ℃，曲心水分蒸发。 出房：叠放成堆，曲间距离1cm ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------------------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------